Caffè

Continuando il percorso che ci accompagna nell’approfondimento degli elementi della colazione, in particolare il Caffè, questa volta voliamo lontanto, perchè dopo l’indicazione di Samantha di Torrefazione e Goloserie Viti, ci siamo permessi di chiedere un’intervista ad una delle aziende produttrici di caffè più pregiato al mondo: Hacienda La Esmeralda(Panama). Ha accettato di essere intervistata Brenda Alvarado Gonzàlez che ringraziamo infinitamente per la partecipazione.

Firstly I’m glad to meet you for this interview, and spend some of your precious time.

Would you like to tell me your history? Where and when start your dream and your business?

Prima di tutto sono felice di incontrarla per questa intervista, e onorato del tempo prezioso che mi ha dedicato. Mi racconta della vostra storia? Dove e quando avete iniziato il vostro sogno, e la vostra attività?

E’ iniziato tutto quando Rudolph A. Peterson acquistò Hacienda La Esmeralda come casa di riposo. In quel tempo la terra era per lo più impiegata come pascolo per i bovini. Price Peterson, il figlio di Rudolph, ha preso le redini dell’azienda nel 1972. Nella metà degli anni ’80 I Peterson cominciarono a piantare e coltivare caffè. L’attività sembrò essere una grande opportunità per la grande tradizione nella coltivazione e cultura sul caffè che Boquete aveva. Questo fatto ha aiutato i Peterson a risviluppare molti dei loro terreni per la produzione di caffè e permettere la loro espansione e allargamento a Palmira nel 1988.

Negli anni ’90, poichè la produzione di caffè fu ancora più centrale, la famiglia Peterson acquisì una azienda posta ad una grande altitudine, chiamata Jaramillo. Questo terreno posto il altura, ai lati del Vulcano Baru fu scelto per la sua posizione, e permise la produzione di molte varietà migliori di caffè.

In quel periodo l’azienda fu devastata dall’epidemia chiamata OJO DE GALLO, ma Daniel Peterson notò che gli alberi Geisha non erano stati colpiti molto, cosicchè decisero di piantare questo tipo di alberi in gran parte dei terreni, anche oltre i 1650 metri di altezza, dove non erano mai stati piantati prima di allora.

Continuiamo il nostro percorso di approfondimento dell’attività delle Torrefazioni.

Intervistiamo oggi Angela Sesoldi, amministratore di Caffè Negro.

Salve, innanzitutto la ringrazio per averci dedicato un po’ del suo tempo prezioso. Siete un’importante torrefazione Italiana. Vi va di raccontarci la vostra storia?

La nostra storia ha origini lontane. L’attività è iniziata nel 1950, come torrefazione artigianale fondata dai fratelli Negro ed è proseguita fino ai nostri giorni, sempre come impresa a conduzione familiare, attraversando più generazioni.

Come vi è venuta l’idea di aprire una torrefazione di caffè?

Eravamo nell’immediato dopoguerra e il conflitto aveva segnato profondamente anche il nostro comprensorio. C’era però tanta voglia di ricostruire e di intraprendere nuove iniziative. La guerra aveva drasticamente ridotto i consumi e sostituito il caffè con l’orzo e anche con la cicoria; si tostava in forni domestici e in piccolissime quantità.

C’era quindi il desiderio di tornare ad assaporare l’aroma vero del caffè e così, i fratelli Negro, da sempre amanti di questa bevanda, decisero di fare di questa passione il loro mestiere.

La prima sede della loro impresa fu il salotto di casa della loro cognata, dove, con un piccolo forno da torrefazione a carbone, acquistato usato in un viaggio a Napoli, venivano eseguite le prime tostature. Il profumo che fuoriusciva da quell’abitazione, proprio nel centro del piccolo paese di Limite sull’Arno, era in grado di ingolosire tutti gli abitanti del borgo, che sempre più numerosi ambivano a tornare a concedersi il piccolo lusso di un buon caffè.

Inoltre, a incitare i due giovani fratelli Negro a proseguire in questa loro iniziativa, arrivarono i racconti di una loro sorella, impiegata nell’ufficio estero della Camera di Commercio di Genova che raccontava delle sempre maggiori quantità di chicchi di caffè che venivano sbarcate nel porto di Genova e distribuite in tutto il mondo, a conferma della crescente richiesta di questa pregiata materia. Dopo pochi anni i fratelli Negro furono così in grado di dotarsi di un piccolo laboratorio artigiano in cui trasferirono l’attività per poi ingrandirlo progressivamente, di pari passo con l’aumento del volume d’affari. Ad inizio degli anni 2000 fu poi inaugurata la nuova e attuale sede, nella quale ancora oggi lavorano i discendenti dei due fondatori.

Dove si trova la vostra torrefazione?

La sede attuale si trova a Limite sull’Arno e racchiude, uffici, magazzino e laboratorio di torrefazione.

Di solito il caffè lo acquistate dai coltivatori in maniera diretta oppure ci sono agenzie che fanno da tramite per la vostra torrefazione?

Acquistiamo tramite importatori sulla base di un’analisi dei lotti proposti. Per la nostra dimensione di torrefazione artigianale che punta su produzioni di alta qualità la soluzione ottimale è quella di rivolgerci a operatori professionali con i quali collaboriamo da diversi anni e che sono in grado di garantirci un’ampia gamma di materia prima, già sottoposta ad un’attenta selezione di qualità e con la possibilità di acquistare lotti di svariate origini e idonei alle nostre esigenze, che utilizziamo nelle nostre miscele.

E’ mai stato in una piantagione di caffè?

Nel corso degli anni siamo stati in visita nei paesi di origine della materia prima insieme ai nostri fornitori abituali. Abbiamo visitato le piantagioni in Brasile e in altri paesi del Centro America.

Cosa la ha colpita di più durante la visita alla piantagione?

Sono state esperienze significative e ricche di emozioni per noi che giornalmente trattiamo chicchi di caffè da così tanti anni. In particolare siamo rimasti colpiti dai paesaggi naturali e dai grandi spazi incontaminati delle piantagioni.

Quali sono i difetti più comuni di un caffè e come si riconosce un prodotto di qualità?

Preparare un buon caffè è il risultato di diversi fattori, ciascuno importante per giungere ad una tazzina piena di gusto. A partire dai chicchi crudi si possono individuare pregi e difetti e valutare la qualità complessiva della materia prima. Già ad un controllo visivo ed olfattivo si può valutare la presenza di chicchi non maturi, deteriorati o contenenti impurità che possono pregiudicare la bontà del prodotto finale. A seguire, altro elemento importante per ottenere un buon caffè è quello della composizione di una miscela di tipologie e origini differenti che, convenientemente assortita, produca un caffè dall’aroma e gusto desiderato. Altrettanto importante è la tostatura e quindi il rispetto dei corretti tempi e temperature e scongiurare il rischio di bruciature che compromettono il gusto del caffè. Infine, ultimo elemento che incide sul risultato finale è la perfetta combinazione tra miscela di caffè, il suo grado di macinatura e caratteristiche di funzionamento della macchina con la quale si prepara la bevanda. Se anche solo uno di questi elementi è lacunoso, si rischia di compromettere la riuscita del prodotto finale. Proprio questa è una delle difficoltà maggiori di questo lavoro e la bontà dei nostri prodotti è proprio il risultato di anni di esperienza e di affinamenti continui.

Secondo la sua opinione da esperto del settore, qual’è la qualità di caffè al mondo più pregiata? Insomma … quella per cui diresti: “questo sì che è un caffè!”

Come appena detto, una materia prima di pregio da sola non è garanzia di bontà del prodotto finale. Occorre che tutti i processi a monte e a valle siano altrettanto curati per far in modo di ottenere un caffè di qualità. Per noi le arabiche d’altura del Centro America sono quelle con le quali realizziamo i migliori caffè.