Si può bere caffè senza avere controindicazioni?

Si Può bere il caffè senza avere controindicazioni?

Per molti è un’arte. Per altri una energia necessaria. Per altri ancora una passione smisurata. Quando l’aria si riempie di quel profumo acre, caldo che pervade tutta la casa, diventa tutto inconfondibile. Il profumo della mattina. Il segnale di avvio di una buona giornata. Un profumo unico, un’azione per molti impossibile da evitare.

Bere il caffè è un’arte che esiste da secoli, e valida in tutto il mondo. Espresso, Lungo, Shakerato(dato il periodo estivo), con ghiaccio, macchiato, decaffeinato, cento per cento Arabica, all’americana, corto, concentrato, sono soltanto alcune varianti della bevanda forse più nota ed usata(a volte abusata) al mondo.

Scorrendo gli articoli sul caffè e la salute indicati da My Personal Trainer, otteniamo diverse informazioni.

E’ ovvio che l’abuso di qualsiasi cosa può dare controindicazioni o effetti collaterali, o trascurando addirittura i benefici che in dosi giuste e consigliate si possono avere.

 

 

La dose sicura di caffeina in una dieta giornaliera è dunque di 300 mg (la stessa contenuta, grosso modo, in tre tazzine di caffè espresso o in 6 tazze di tè).

Tale limite può essere raggiunto anche ingerendo 10 lattine di coca cola, 8 tazze di cioccolata calda o 400 grammi di cioccolato extrafondente.

Per questo motivo occorre tenere sempre in considerazione l’effetto sinergico e cumulativo dei vari alimenti e, insieme ad esso, anche il contributo di alcuni farmaci a base di caffeina, come certi analgesici, brucia grassi e anoressizzanti.

 

Controindicazioni nell’abuso di caffè

Diverse sono le controindicazioni procurate dall’abuso del caffè, oltre le dosi normalmente consigliate.

E’ sconsigliato bere caffè a digiuno, perchè è la causa di bruciori e acidità di stomaco, esofagite e reflusso gastrico.

In uso eccessivo, causa tachicardia, ipertensione e aritmie

Aumenta gli stati d’ansia e provoca tremori, insonnia ed elevata eccitabilità.

Riduce l’assorbimento di calcio e ferro, favorendo la comparsa di osteoporosi e predisposizione all’anemia.

L’utilizzo del caffè tradizionale va limitato, o comunque sostituito con quello decaffeinato, in caso di:

ulcera peptica
dispepsia
gastriti ipersecretive
malattia da reflusso
ipercolesterolemia
cardiopatia ischemica
ipertensione arteriosa e aritmie cardiache
abuso di alcol, fumo o altre sostanze psicoattive
gravidanza (non più di due tazzine al giorno)
mastopatia fibrocistica

 

Ci sono alternative in questi casi?

 

Effettuato un quadro del genere sembra quasi naturale sconsigliare l’uso del caffè(e molti si metteranno paura) in maniera assoluta.

C’è però una soluzione salutare che permette di gustare il piacere del caffè, riducendo o in molti casi eliminando totalmente il rischio di controindicazioni, ma anzi trasmettendo benefici al nostro corpo e sistema immunitario. Ovviamente mantenendo le qualità base che contraddistinguono il caffè.

Questa soluzione si chiama Ganoderma Lucidum, o Reishi, una varietà di fungo benefico che viene definito “l’elisir di lunga vita”.

Caratteristiche del Ganoderma Lucidum

Il fungo Reishi contiene:

1) Sali minerali: Ferro, Zinco, Rame, Manganese, Magnesio, Potassio, Calcio, Germanio
2) Vitamina B in particolare folina
3) 17 amminoacidi tra cui tutti gli essenziali
4) Polisaccaridi costituiti da: glucosio, galattosio, mannosio con tracce di xilosio e fucosio
5) Steroli precursori ormonali
6) Sostanze ad attività anti istaminica
7) Adenosina
8) Triterpeni
9) Acido Lucidenico
10) Acido Ganodermico e Acido Genolucido

Benefici del Reishi

1) Analgesico
2) Antiallergico
3) Preventivo della bronchite
4) Anti infiammatorio
5) Immunostimolante
6) Antibatterico per effetto dell’immunostimolazione
7) Antivirale per l’aumento della produzione di interferone
8) Antiossidante
9) Antitumorale
10) Ipotensivo
11) Ipocolesterolemizzante
12) Cardiotonico
13) Antidepressivo e rilassante
14) Mucolitico
15) Migliora la funzionalità cortico-surrenalica
16) Aumenta la produzione di interleuchina 1 e 2 prodotta da macrofagi e splenociti
17) Stimola la produzione di istamina, ottimizzando la respirazione cellulare e favorendo la funzionalità epatica
18) Fluidifica il sangue

Il Reishi contiene inoltre una notevole quantità di triterpeni, noti antiossidanti, anti-ipertensivi e antiallergici.

Una miscela magica, salutare

 

Il matrimonio che si crea quindi fra il caffè ed il ganoderma lucidum rende questa varietà una bevanda dagli effetti portentosi a livello di salute.

E’ un tonico che tende a distendere contrastando i sintomi della vecchiaia, in particolare i dolori ed i disturbi di carattere reumatico

 

Trasmette l’energia propria del caffè senza l’effetto ansiogeno, e addirittura combatte l’insonnia.

Quindi succede che anche se si hanno disturbi classici e malesseri che ci sconsiglierebbero l’uso del caffè, con l’ausilio del fungo Reishi possiamo mantenere la nostra passione ed il gusto di un buon caffè senza avere problemi.

Solo chi è predisposto ad allergie da funghi non può assumere il caffè al ganoderma.

 

 

 

Intervista Speciale: Hacienda La Esmeralda – Panama

Continuando il percorso che ci accompagna nell’approfondimento degli elementi della colazione, in particolare il Caffè, questa volta voliamo lontanto, perchè dopo l’indicazione di Samantha di Torrefazione e Goloserie Viti, ci siamo permessi di chiedere un’intervista ad una delle aziende produttrici di caffè più pregiato al mondo: Hacienda La Esmeralda(Panama). Ha accettato di essere intervistata Brenda Alvarado Gonzàlez che ringraziamo infinitamente per la partecipazione.

 

 

 

Firstly I’m glad to meet you for this interview, and spend some of your precious time.

Would you like to tell me your history? Where and when start your dream and your business?

Prima di tutto sono felice di incontrarla per questa intervista, e onorato del tempo prezioso che mi ha dedicato. Mi racconta della vostra storia? Dove e quando avete iniziato il vostro sogno, e la vostra attività?

 

It all started when Rudolph A. Peterson bought Hacienda La Esmeralda as a retirement venture. At the time, the land was mostly pasture for beef cattle. Rudolph’s son, Price Peterson, took over the farm in 1972. In the mid-80s, the Petersons started growing coffee. This activity seemed like a great opportunity because of the huge reservoir of coffee knowledge and culture that Boquete had. This helped the Petersons redevelop much of their land for coffee farming and even make their first coffee farm expansion at Palmira in 1988.

E’ iniziato tutto quando Rudolph A. Peterson acquistò Hacienda La Esmeralda come casa di riposo. In quel tempo la terra era per lo più impiegata come pascolo per i bovini. Price Peterson, il figlio di Rudolph, ha preso le redini dell’azienda nel 1972. Nella metà degli anni ’80 I Peterson cominciarono a piantare e coltivare caffè. L’attività sembrò essere una grande opportunità per la grande tradizione nella coltivazione e cultura sul caffè che Boquete aveva. Questo fatto ha aiutato i Peterson a risviluppare molti dei loro terreni per la produzione di caffè e permettere la loro espansione e allargamento a Palmira nel 1988.

 

 

 In the 1990s, as coffee production became more of the focus, the Petersons acquired a new, high-altitude farm which was named Jaramillo. This plot on the sides of Volcan Baru was selected specially for its high altitude, in hopes of developing higher scoring, livelier and more nuanced coffees.  At that time the farm had recently been devastated by “Ojo de Gallo” disease, but Daniel Peterson noticed that the Geisha trees had not been hurt as badly, so they decided to plant Geisha on more parts of the farm, including in sections above 1650 meters above sea level, higher than Geisha had been planted before.
Negli anni ’90, poichè la produzione di caffè fu ancora più centrale, la famiglia Peterson acquisì una azienda posta ad una grande altitudine, chiamata Jaramillo. Questo terreno posto il altura, ai lati del Vulcano Baru fu scelto per la sua posizione, e permise la produzione di molte varietà migliori di caffè.
In quel periodo l’azienda fu devastata dall’epidemia chiamata OJO DE GALLO, ma Daniel Peterson notò che gli alberi Geisha non erano stati colpiti molto, cosicchè decisero di piantare questo tipo di alberi in gran parte dei terreni, anche oltre i 1650 metri di altezza, dove non erano mai stati piantati prima di allora.

It was this high-altitude planting of Geisha coffee that contributed to the rediscovery of Geisha, which is what Hacienda La Esmeralda is best known for. For the 2004 Best of Panama competition, the Petersons separated production from different areas of the farm out into individual lots. One of the lots they separated out came from high up in Jaramillo, and when it landed on the cupping table, it blew everyone away because it was the first time cuppers had gotten to taste a sample that was 100% Geisha coffee. That year Hacienda La Esmeralda went on to win the 2004 Best of Panama competition with their Geisha coffee, and set a record for the highest price ever paid for a coffee at auction.

Questa scelta, di piantarli in altura, contribuì alla riscopertà del Geisha, che risulta essere il motivo per cui la Hacienda è conosciuta nel mondo. Per la Best Panama Competition del 2004 i Peterson divisero i terreni in piccoli lotti. Uno di questi lotti, posizionato nella parte più alta di Jaramillo, sbaragliò tutte le altre produzioni perchè fu il primo caffè prodotto ad essere 100% di tipo Geisha. Questa varietà permise ad Hacienda La Esmeralda di vincere la Best Panama nel 2004, e fu un record del prezzo più alto mai pagato per un’asta di caffè.

Since then we have been working relentlessly to grow and process coffee in the most consistent way possible. We make countless efforts to ensure that every coffee sell is an accurate representation of our signature quality.
Dopo di allora abbiamo lavorato per coltivare e lavorare il caffè nel miglior modo possibile. Cerchiamo di fare in modo che ogni vendità del nostro caffè rappresenti in tutti i modi la nostra firma e la nostra qualità.

In what and how much countries do you export your products?

In quali e quanti paesi esportate il vostro prodotto?

All of our coffee is exported, only a few boxes stay in the panamanian coffee market. We export mostly to United States, Taiwan, Japan, South Korea, China, United Kingdom, Norway, Sweden and Australia.

Tutto il nostro caffè viene esportato, e soltanto alcuni pacchi vengono venduti nel mercato Panamense di caffè. Esportiamo soprattutto negli Stati Uniti, Taiwan, Giappone, Corea Del Sud, Cina, Regno Unito, Norvegia, Svezia ed Australia.

Which are common defects of coffee and how can you recognize a premium quality product?

Quali sono i principali difetti del caffè e come riconoscete un prodotto di qualità superiore?

Common defects in coffee are crushed beans, beans with insect damage and immature beans. To avoid having any of these problems in our coffees we make a series of quality oriented efforts during every step of the coffee production chain. Our coffees are shade-grown in high altitude elevation and over rich volcanic soil.  Boquete’s volcanic soil is rich in nutrients which contributes to the plants nutrition. We have staff that oversees any deficiency in nutrients or any sickness the plant may be suffering. Additionally, each farm has a manager that oversees the pickers, he personally makes sure that coffee harvested is completely ripe. We pay pickers premium for this service. This is a critical step in quality control, because it helps us ensure consistency and maximum flavor.

I difetti principali e più comuni sono i frutti rotti, danneggiati da insetti e non correttamente maturati. Per evitare di avere qualsiasi di questi problemi nei nostri caffè effettuiamo tutta una serie di interventi durante tutta la filiera della produzione. I nostri caffè sono coltivati in altura ed ombra, in un suolo di origine vulcanica. Il suolo di Boquete è ricco di nutrienti che contribuiscono alla crescita florida delle piantagioni. Abbiamo del personale specializzato che supervisiona e controlla ogni mancanza di nutrienti e malattie che le piante possano soffrire. Inoltre ogni manager delle nostre aziende agricole controlla che tutto il raccolto sia completamente maturo. Paghiamo molto per questo servizio. E’ un momento fondamentale del controllo qualità, perchè ci aiuta ad assicurare il massimo dell’aroma.

Do you know for your experiences where are best coffee producer worldwide? 

Per esperienza diretta, dove sono i migliori produttori al mondo di caffè?

Panama has top quality coffee producers. We take pride on growing coffee carefully and with strong attention to details. Through organizations like the Specialty Coffee Association of Panama, national coffee growers are growing together, sharing experiences and creating a productive coffee conversation environment.

Panama ha una qualità eccelsa di produttori di caffè. Siamo orgogliosi della cura che mettiamo nella coltivazione e forte attenzione nei dettagli. Attraverso organizzazioni come L’Associazione delle Specialità di Caffè di Panama, i coltivatori migliorano insieme condividendo esperenze e creando un ambiente di scambio molto produttivo.

Which quality of coffee is the best and the highest?

Quale qualità di caffè è il migliore in assoluto?

 

 

Our highest quality coffee in Hacienda La Esmeralda is the Esmeralda Special Auction Geisha which is a rare award winning microlot collection of Geisha coffees that are sold exclusively in our online coffee auction, the “Esmeralda Special Auction”.  This coffee is famous for having strong and complex aromatics including: floral, jasmine, bergamot, stone fruits and berries.

La nostra migliore selezione è l’Esmeralda Special Auction Geisha, una miscela molto rara che viene venduta soltanto nella nostra asta online “Esmeralda Special”. Questo caffè è famoso per avere aromi forti e complessi, floreali, di gelsomino, bergamotto, ananas e frutti di bosco.

 

 

 

 

 

Torrefazioni: Intervistiamo Caffè Negro | Capraia e Limite(Firenze)

Continuiamo il nostro percorso di approfondimento dell’attività delle Torrefazioni.

Intervistiamo oggi Angela Sesoldi, amministratore di Caffè Negro.

 

 

Salve, innanzitutto la ringrazio per averci dedicato un po’ del suo tempo prezioso. Siete un’importante torrefazione Italiana. Vi va di raccontarci la vostra storia?

 

La nostra storia ha origini lontane. L’attività è iniziata nel 1950, come torrefazione artigianale fondata dai fratelli Negro ed è proseguita fino ai nostri giorni, sempre come impresa a conduzione familiare, attraversando più generazioni.

 

Come vi è venuta l’idea di aprire una torrefazione di caffè?

 

Eravamo nell’immediato dopoguerra e il conflitto aveva segnato profondamente anche il nostro comprensorio. C’era però tanta voglia di ricostruire e di intraprendere nuove iniziative. La guerra aveva drasticamente ridotto i consumi e sostituito il caffè con l’orzo e anche con la cicoria; si tostava in forni domestici e in piccolissime quantità.

C’era quindi il desiderio di tornare ad assaporare l’aroma vero del caffè e così, i fratelli Negro, da sempre amanti di questa bevanda, decisero di fare di questa passione il loro mestiere.

La prima sede della loro impresa fu il salotto di casa della loro cognata, dove, con un piccolo forno da torrefazione a carbone, acquistato usato in un viaggio a Napoli, venivano eseguite le prime tostature. Il profumo che fuoriusciva da quell’abitazione, proprio nel centro del piccolo paese di Limite sull’Arno, era in grado di ingolosire tutti gli abitanti del borgo, che sempre più numerosi ambivano a tornare a concedersi il piccolo lusso di un buon caffè.

Inoltre, a incitare i due giovani fratelli Negro a proseguire in questa loro iniziativa, arrivarono i racconti di una loro sorella, impiegata nell’ufficio estero della Camera di Commercio di Genova che raccontava delle sempre maggiori quantità di chicchi di caffè che venivano sbarcate nel porto di Genova e distribuite in tutto il mondo, a conferma della crescente richiesta di questa pregiata materia. Dopo pochi anni i fratelli Negro furono così in grado di dotarsi di un piccolo laboratorio artigiano in cui trasferirono l’attività per poi ingrandirlo progressivamente, di pari passo con l’aumento del volume d’affari. Ad inizio degli anni 2000 fu poi inaugurata la nuova e attuale sede, nella quale ancora oggi lavorano i discendenti dei due fondatori.

 

 

Dove si trova la vostra torrefazione?

 

La sede attuale si trova a Limite sull’Arno e racchiude, uffici, magazzino e laboratorio di torrefazione.

 

Di solito il caffè lo acquistate dai coltivatori in maniera diretta oppure ci sono agenzie che fanno da tramite per la vostra torrefazione?

 

Acquistiamo tramite importatori sulla base di un’analisi dei lotti proposti. Per la nostra dimensione di torrefazione artigianale che punta su produzioni di alta qualità la soluzione ottimale è quella di rivolgerci a operatori professionali con i quali collaboriamo da diversi anni e che sono in grado di garantirci un’ampia gamma di materia prima, già sottoposta ad un’attenta selezione di qualità e con la possibilità di acquistare lotti di svariate origini e idonei alle nostre esigenze, che utilizziamo nelle nostre miscele.

 

E’ mai stato in una piantagione di caffè?

 

Nel corso degli anni siamo stati in visita nei paesi di origine della materia prima insieme ai nostri fornitori abituali. Abbiamo visitato le piantagioni in Brasile e in altri paesi del Centro America.

 

 

 

Cosa la ha colpita di più durante la visita alla piantagione?

 

Sono state esperienze significative e ricche di emozioni per noi che giornalmente trattiamo chicchi di caffè da così tanti anni. In particolare siamo rimasti colpiti dai paesaggi naturali e dai grandi spazi incontaminati delle piantagioni.

 

Quali sono i difetti più comuni di un caffè e come si riconosce un prodotto di qualità?

 

Preparare un buon caffè è il risultato di diversi fattori, ciascuno importante per giungere ad una tazzina piena di gusto. A partire dai chicchi crudi si possono individuare pregi e difetti e valutare la qualità complessiva della materia prima. Già ad un controllo visivo ed olfattivo si può valutare la presenza di chicchi non maturi, deteriorati o contenenti impurità che possono pregiudicare la bontà del prodotto finale. A seguire, altro elemento importante per ottenere un buon caffè è quello della composizione di una miscela di tipologie e origini differenti che, convenientemente assortita, produca un caffè dall’aroma e gusto desiderato. Altrettanto importante è la tostatura e quindi il rispetto dei corretti tempi e temperature e scongiurare il rischio di bruciature che compromettono il gusto del caffè. Infine, ultimo elemento che incide sul risultato finale è la perfetta combinazione tra miscela di caffè, il suo grado di macinatura e caratteristiche di funzionamento della macchina con la quale si prepara la bevanda. Se anche solo uno di questi elementi è lacunoso, si rischia di compromettere la riuscita del prodotto finale. Proprio questa è una delle difficoltà maggiori di questo lavoro e la bontà dei nostri prodotti è proprio il risultato di anni di esperienza e di affinamenti continui.

 

Secondo la sua opinione da esperto del settore, qual’è la qualità di caffè al mondo più pregiata? Insomma … quella per cui diresti: “questo sì che è un caffè!”

 

Come appena detto, una materia prima di pregio da sola non è garanzia di bontà del prodotto finale. Occorre che tutti i processi a monte e a valle siano altrettanto curati per far in modo di ottenere un caffè di qualità. Per noi le arabiche d’altura del Centro America sono quelle con le quali realizziamo i migliori caffè.

 

 

 

Torrefazioni: Intervista a Samantha di Torrefazione e Goloserie Viti | Roma

Tra gli approfondimenti che cerchiamo di fare tra le tante bontà che percorrono la nostra penisola, sto cercando di raccontare anche le storie di attività tradizionali e storiche degli elementi della colazione. Per il caffè come dicevamo in un articolo specifico, è la torrefazione a giocare un ruolo fondamentale per il prodotto finito.

Oggi parliamo di questo e del caffè in particolare con Samantha, che insieme alla sorella Pamela gestiscono la Torrefazione e Goloserie Viti a Roma, via Calpurnio Fiamma 37.

 

 

Innanzitutto la ringrazio per averci dedicato un po’ del suo tempo prezioso.

Vi va di raccontarci la vostra storia?

La nostra storia inizia nel 1956 quando i nostri nonni Pola e Giovanni decisero di trasferirsi dalla campagna Toscana a Roma ed aprire una pasticceria che hanno poi lasciato al figlio Alberto…..nostro padre…e’ sempre stata un’attività a conduzione familiare dove la passione per i dolci e tutto ciò che gravitava attorno a loro era una vera e propria passione….negli anni siamo subentrate io e mia sorella Pamela cercando di continuare la tradizione

Come vi è venuta l’idea di aprire una torrefazione di caffè?

L’idea di trasformare l’attività è maturata in poco tempo….Nostro padre ha iniziato ad avere problemi di salute e visto che anche il mercato e soprattutto le esigenze familiari stavano cambiando abbiamo deciso di trasformare la pasticceria in Torrefazione che ci permetteva di rimanere nel mondo dei dolciumi ed ampliare la gamma dei prodotti da offrire alla clientela iniziando a venire in contatto con il mondo del caffè. …. un mondo nuovo ed appassionante

Di solito il caffè lo acquistate dai coltivatori in maniera diretta oppure ci sono agenzie che fanno da tramite per la vostra torrefazione? E’ mai stata in una piantagione di caffè?

 

Ad oggi non abbiamo visitato piantagioni…dico ad oggi perché questo è un mondo che ci intriga ed incuriosisce quindi è tra i prossimi progetti proprio per questo per scelta dei caffè ci siamo affidate  al CSC caffè speciali certificati un’associazione nata dall’esperienza e la passione di un gruppo di torrefattori che sovraintende ai controlli necessari per garantire la qualità del caffè
Grazie ad una procedura ISO 9001:2000 che coinvolge tutte la fasi del ciclo produttivo possiamo garantire eccellenti caratteristiche dei nostri caffè.

Quali sono i difetti più comuni di un caffè e come si riconosce un prodotto di qualità?

 

I difetti più comuni del caffè verde sono spesso causati dalla mancanza di acqua durante la maturazione dei frutti o da un’eccessiva fermentazione che rende il gusto aspro e amaro.
Bisogna poi fare particolare attenzione all’asciugatura e allo stoccaggio dei chicchi per evitare le muffe
Sembra scontato ma per riconoscere un buona miscela di caffè  bisogna usare i nostri sensi….il tatto….l’odore …il sapore…l’olfatto….la vista…l’insieme di queste percezioni ci fa capire quanto pregiato sia il caffe che si sta degustando.….ricordiamoci anche che mentre la qualità di un caffè è oggettiva il gusto è invece percepito in maniera molto soggettiva.

 

Secondo la sua opinione da esperto del settore, qual’è la qualità di caffè al mondo più pregiata? Insomma … quella per cui diresti: “questo sì che è un caffè!

Tra i caffè più pregiati negli ultimi anni sentiamo molto parlare di quelli di origine animale cioè ottenuti grazie al “simpatico” aiuto dello zibetto cioè il Kopi Luwak o il Black Ivory Coffee questa volta grazie alla collaborazione degli elefanti.
Io rimango invece intrigata dal caffè Hacienda la Esmeralda talmente richiesto che viene venduto solo con asta su Internet.

Ringrazio infinitamente Samantha per la sua collaborazione e le auguro buon lavoro.

La Torrefazione: chi tosta artigianalmente il caffè

Grazie a Sweet Coffee Italia per il video
 

 

OK.

Ho fatto i muffin fatti in casa. E ho fatto anche i saccottini al cioccolato. Poi ho provato due volte a fare i cornetti. La seconda volta è venuto meglio…Buoni

decisamente come volevo.

Ma come si fa a tostare il caffè in casa?

 

In passato si usava il Tostacaffè(Tustin in Valle d’Aosta), mettendolo sul fuoco e arrostendo i chicchi al suo interno.

Oggi chi ancora tosta il caffè e alto(mandorle, nocciole) usa un prodotto nato principalmente per i popcorn, il Whirley Pop.

 

 

 

 

Quello che ci fa pensare principalmente al caffè è chi lo tosta professionalmente, in maniera artigianale o in serie: la Torrefazione.

Torrefazione. Un termine che ricorda subito l’odore acuto e caldo del Caffè appena fatto. Elemento fondamentale della mattina di milioni di persone nel mondo.

Energetico naturale, eccitante, ma soprattutto dal sapore amaro inconfondibile. Dopo l’acqua forse è la bevanda più consumata al mondo.

E il risultato finale è frutto di un processo di cui la Torrefazione è il fulcro, la parte principale del processo di lavorazione, oltrechè per termine e definizione la lavorazione stessa della tostatura.

Nel procedimento di Torrefazione, i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati. I metodi di torrefazione sono essenzialmente due: “a letto fluido”, nel quale i chicchi di crudo vengono investiti con getti d’aria calda a temperature tra i 300 °C ed i 400 °C per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo); ed “a tamburo rotante”, in cui si utilizza un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne la tostatura, in cui un bruciatore a gas convoglia l’aria calda necessaria al processo, per un tempo di circa 15-20 minuti secondo il tipo di caffè, la capacità della tostatrice ed il gusto del torrefattore.

Mentre nel primo sistema il caffè viene tostato molto più esternamente che all’interno, comportando anomalie gustative e di preparazione, il secondo metodo migliora nettamente, uniformando la tostatura, la resa aromatica del caffè. È sufficiente aprire un chicco a metà agendo sul solco chiaro ed osservare l’interno per rendersi conto della bontà o meno del processo di torrefazione subìto.

Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.

Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell’acqua che lo compone evapora. Il calo ponderale si attesta in media sul 15-20%.

Ad oggi la torrefazione viene effettuata maggiormente con procedure industriali, anche se in passati più o meno remoti si utilizzavano procedimenti artigianali.

La Crostata

L’odore di burro caldo.
Che pervade la cucina, la sala dove fai colazione, la veranda della nonna o della zia.
È il primo pensiero che mi viene in testa.
Il secondo è il calore del forno semi socchiuso per vedere se è pronta, … ” sì ma è pronta?”… “No! Dobbiamo aspettare che si freddi!… aspetta, metti giù le mani… ti fa male alla pancia!!! Non ci provare!…”
Era quello che mi sentivo ripetere (e che mi sento tutt’ora ripetere) quando sentendo quel dolce odore caldo andavo( e vado) verso il forno  con fare curioso e in parte goloso e affamato, scottanti le mani per provare a toccarla.

 

Ma è più forte di me. Non posso fare a meno di assaggiarla. Anche calda, anche se la migliore croccantezza della pasta frolla si ottiene quando come diceva mia nonna “si deve freddare”.

 

È una tradizione soprattutto nostra, di un’Italia fatta di uova fresche, di zucchero, di marmellata fatta in casa, e di cose buone preparate dalle nostre nonne e nostre zie, perchè così mangi qualcosa di fresco, naturale “non le solite merendine…”.

 

Ed è un’esperienza  che provo ogni volta, come da bambino, al primo morso, il ricordo di quel profumo mi accompagna sempre quando assaggio una buona fetta di crostata.

La Crostata è una preparazione che viene cotta in forno nell’apposito stampo, di solito di forma rotonda, costituita da una crosta di pasta, generalmente frolla, che viene ricoperta prima o dopo la cottura con marmellata, frutta, crema o altri ingredienti.

 

Sembra che una preparazione simile a base di pasta frolla fosse già conosciuta a Venezia, dopo l’anno mille, quando si cominciò ad utilizzare lo zucchero importato dall’Oriente. Probabilmente la prima ricetta codificata risale al XIV sec. inserita da Taillevent nel suo manoscritto Le Viandier. In seguito lo Scappi e lo Stefani, non dimenticarono di consigliarne altre.

 

Di Seguito vediamo la ricetta della base della crostata, la pasta frolla, descritta dal maestro Iginio Massari

 

 

 

E a te? Come ti piace la Crostata?

 

 

chi non sa fare il cappuccino ci confina nella mediocrità

Caro Schiavi,

il caso del cappuccino standard mi ha fatto sorridere. Il lettore che ha scritto in difesa del barista riassume lo spirito milanese: mangia, bevi e vai. L’importante è che ci sia la schiuma…

Caro Schiavi,

perché non fate una classifica dei migliori caffè e cappuccini di Milano?

Caro Schiavi,

la vera Milano è vera in laboriosità e idee e disponibilità. Non perché fa un cappuccio normale. Probabilmente in quel bar il cappuccino a richiesta non sanno farlo e pensano che normale sia il massimo che possono fare. Come dire mediocri anche nel cappuccio. Ci penserà Starbucks o la prossima generazione di imprenditori a far loro togliere il cartello.

Caro Passini, caro Lanza, caro Losa,

salviamo il cappuccino e il suo rito, il cappuccino cremoso, il cappuccino con la schiuma o senza, quello servito con un sorriso del barista e con il cuoricino ricamato con lo sbuffo di caffè. E viva anche le varianti creative di chi sta dall’altra parte del bancone, quando sono buone e apprezzate. Ci appartiene il kapuziner, con la sua leggenda austriaca, perché siamo stati noi a farlo diventare stile di vita nel mondo, con la brioches ovviamente. A Milano è un caposaldo del risveglio, non roviniamolo con un moto di antipatia: il cliente ha il diritto di chiederlo come lo preferisce e non come lo impone il barista. A meno che questi non sia un dio sceso in terra con il giusto mix di latte ed espresso.

Se un buon caffè accende i neuroni sensitivi e dà un ritmo alla mattinata, un buon cappuccino è il valore aggiunto di un locale. Non si improvvisa. Illy ha creato una scuola ad hoc, per un servizio a regola d’arte: accedere al bancone del suo bar nei giorni dell’Expo era una sfida in coda. Ma ne valeva la pena, come a Napoli il caffè di Ciro a Mergellina. Quanto ai baristi, de gustibus: sono della vecchia scuola e credo nella relazione che si crea quando il prodotto e il servizio sono buoni. In attesa di provare dal vivo il cappuccino modello base del barista in questione, l’idea della classifica dei migliori non è da buttare.

FONTE: Corriere.it Vivimilano

AUTORE: Alfredo Passini

Cornetto e Croissant: il migliore modo di iniziare la giornata

Cornetto e Croissant, quante volte vi è capitato di passeggiare e fermarvi davanti ad un bar pasticceria, pervasi dall’odore di burro e zucchero proprio del fantastico cornetto? Andando indietro nel tempo il cornetto(o nell’accezione internazionale del termine, il croissant) fa parte di quella schiera di profumi che ti rimangono in mente, e appena lo senti, raffiguri e sai di che si parla.
Il cornetto è una specialità di pasticceria: è la variante italiana del kipferl austriaco, o del più internazionale croissant (chiamato brioche nel Nord Italia). Si tratta di una specialità alimentare dolce o salata a forma di mezzaluna; la sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l’aggiunta di tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.
Il croissant (pronuncia italiana: /krwasˈsan/[1]; letteralmente “crescente”) è un dolce francese, così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. I croissant e altre viennoiseries sono preparati con pasta sfoglia; la sfoglia viene quindi tagliata in triangoli che sono arrotolati e piegati dandogli la forma di mezzaluna, prima di cuocerli in forno.

I croissant sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall’inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta, nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast foodstatunitensi, in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie in cui i croissant sono serviti con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato . Questo sviluppo è stato possibile grazie allo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, che può essere quindi immagazzinato e preparato da personale non specializzato.

Il croissant viene spesso chiamato cornetto nelle regioni centrali e meridionali e brioche in quelle settentrionali, anche se quest’ultimo termine ha in Francia un significato diverso

Il croissant è un discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata, in varie forme, fino da almeno il XIII secolo.  Il kipferl può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il rugelach un tipo di Kipferl).

La “nascita” del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell’invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838 ), quando l’ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, fondò la Boulangerie Viennoise (“Pasticceria viennese”) in via de Richelieu 92 a Parigi . Un’immagine del 1909 della pasticceria mostra la stessa data per la sua fondazione, ma la pasticceria era già documentata nella stampa prima di quella data. Questa pasticceria che serviva specialità viennesi incluso il kipferl divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi e il concetto, se non il termine di viennoiserie per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant per la sua forma a mezzaluna.

Alan Davidson, curatore dell’Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per il croissant moderno in alcun libro di ricetta francese antecedente l’inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine “croissant” è nel libro del 1853 Des substances alimentaires (Payen) ed è citato per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863. La prima ricetta per preparare il croissant è nella Nouvelle

La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l’allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l’austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne modificata dai pasticceri di Versailles, che lo arricchirono di burro e lo battezzarono croissant.

Nel 1797, con il trattato di Campoformio e successivamente con l’istituzione delLombardo Veneto, il kipferl o cornetto, insieme ai krapfen e al gulasch, accrebbe ulteriormente la propria popolarità. L’arte di prepararli divenne patrimonio di maestri fornai veneti.

Agriturismo Il Marrugio, Località Carrozza(Viterbo)

Oggi si parla di colazione in Agriturismo con la dr.ssa Simona Mingolla dell’Azienda Agricola “Il Marrugio” sita in Località Carrozza(Viterbo), analizzando un punto di vista diverso dal bar classico, la colazione vista dal punto di vista dell’agriturismo.

Che latte utilizzate principalmente?

Latte Intero, UHT a lunga conservazione.

Quali ingredienti usate nella prima colazione?

Per le colazioni, esclusi cereali e yogurt, offriamo preparazioni di nostra produzione: marmellate, torte, biscotti, affettati dall’unico allevamento esistente di “PorcoCignale” (suino nato dall’incrocio fra cinta senese e cinghiale) e formaggi ricavati ancora da lavorazione a crudo di latte ovino.

In caso di artigianali da quanti anni producete direttamente ? Può riassumere in breve la sua esperienza?

La nostra azienda produce e prepara alimenti da circa 10 anni usando ricette classiche o recuperate dalla tradizione locale (come, per esempio, parlando di colazione, il CIAMBELLONE; ma la logica vale anche per gli altri pasti nei cui menu si privilegiano, sempre per esempio, le paste preparate a mano dalle nostre cuoche!)

Cosa vi differenzia dagli altri agriturismi?

Siamo certificati BIO e le nostre produzioni (ingredienti, quindi, dele preparazioni che offriamo) sono di elevata qualità visto l’attento controllo cui vengono sottoposte per soddisfare i criteri richesti per mantenere le certificazioni del settore.

Cappuccino o caffé? Cosa chiedono di piú?

Per quanto concerne la colazione, le due richieste “pareggiano”!

Che fornitore di caffè ha scelto? Perchè?

Capoccetti. Perchè? Ad oggi, buon rapporto qualità/prezzo e buona assistenza.


Ringraziando Il Marrugio, per raggiungerlo seguite le istruzioni sotto.

Si trova a Loc. Carrozza(Viterbo), in Strada Borgherolo 4.

Telefono 0761.263767
Mobile 373.7510399

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