La Torrefazione: chi tosta artigianalmente il caffè

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La Torrefazione: chi tosta artigianalmente il caffè

Grazie a Sweet Coffee Italia per il video
 

 

OK.

Ho fatto i muffin fatti in casa. E ho fatto anche i saccottini al cioccolato. Poi ho provato due volte a fare i cornetti. La seconda volta è venuto meglio…Buoni

decisamente come volevo.

Ma come si fa a tostare il caffè in casa?

 

In passato si usava il Tostacaffè(Tustin in Valle d’Aosta), mettendolo sul fuoco e arrostendo i chicchi al suo interno.

Oggi chi ancora tosta il caffè e alto(mandorle, nocciole) usa un prodotto nato principalmente per i popcorn, il Whirley Pop.

 

 

 

 

Quello che ci fa pensare principalmente al caffè è chi lo tosta professionalmente, in maniera artigianale o in serie: la Torrefazione.

Torrefazione. Un termine che ricorda subito l’odore acuto e caldo del Caffè appena fatto. Elemento fondamentale della mattina di milioni di persone nel mondo.

Energetico naturale, eccitante, ma soprattutto dal sapore amaro inconfondibile. Dopo l’acqua forse è la bevanda più consumata al mondo.

E il risultato finale è frutto di un processo di cui la Torrefazione è il fulcro, la parte principale del processo di lavorazione, oltrechè per termine e definizione la lavorazione stessa della tostatura.

Nel procedimento di Torrefazione, i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati. I metodi di torrefazione sono essenzialmente due: “a letto fluido”, nel quale i chicchi di crudo vengono investiti con getti d’aria calda a temperature tra i 300 °C ed i 400 °C per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo); ed “a tamburo rotante”, in cui si utilizza un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne la tostatura, in cui un bruciatore a gas convoglia l’aria calda necessaria al processo, per un tempo di circa 15-20 minuti secondo il tipo di caffè, la capacità della tostatrice ed il gusto del torrefattore.

Mentre nel primo sistema il caffè viene tostato molto più esternamente che all’interno, comportando anomalie gustative e di preparazione, il secondo metodo migliora nettamente, uniformando la tostatura, la resa aromatica del caffè. È sufficiente aprire un chicco a metà agendo sul solco chiaro ed osservare l’interno per rendersi conto della bontà o meno del processo di torrefazione subìto.

Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.

Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell’acqua che lo compone evapora. Il calo ponderale si attesta in media sul 15-20%.

Ad oggi la torrefazione viene effettuata maggiormente con procedure industriali, anche se in passati più o meno remoti si utilizzavano procedimenti artigianali.

2017-06-04T15:04:09+00:00

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