Panettone Morandin, la tradizione del lievito madre

Il panettone è uno dei prodotti italiani più amati e consumati al mondo, e a dispetto di quello che si pensa non solo nel periodo natalizio.

Si tratta di una delle eccellenze italiane che ci contraddistingue in fatto di maestri di pasticceria.

E quale importanza riveste il mastro pasticcere che è riuscito a dare un nome addirittura ad un metodo di lievitazione per la preparazione del Panettone?

E’ quello che avviene quando si parla di Rolando Morandin, colui che ha dato il nome al metodo di mantenimento in acqua del lievito madre, chiamato appunto “metodo Morandin”

Rolando Morandin ha appreso l’arte della lievitazione frequentando i corsi serali presso la scuola Arte Bianca di Torino, e grazie all’esperienza maturata al fianco del maestro Ettore Franchello, docente e proprietario di una grande pasticceria in piazza Castello a Torino, conosciuta anche dal Re d’Italia.

La sua esperienza è continuata per oltre 50 anni nella pasticceria da lui fondata, nel 1964. Dal 2014 il Maestro Morandin è dedito all’insegnamento delle sue tecniche a giovani pasticceri, insegnando presso aziende dolciarie, laboratori e centri di formazione pasticcera in Italia e all’Estero.

Grazie alla laurea della figlia Francesca, il maestro Morandin si è rimesso in gioco, approfondendo lo studio del lievito madre senza glutine nella pasticceria, sperimentando tecniche innovative per fornire una pasticceria artigianale per tutti, senza rischi, gluten free.

Anche il suo panettone ha quindi influenze di questo tipo, a partire dalla lievitazione del lievito madre.

Video Ricetta del Panettone con Licoli di Rolando Morandin

Panettone con Lievito Madre: Alcuni Consigli Utili

Come indicato da Fedora D’Orazio nel suo blog Cappuccino e Cornetto, ci sono 10 raccomandazioni da seguire prima di iniziare a preparare il panettone con il lievito madre. Vediamo Quali

  • Non avere fretta, perché come tutti i lievitati anche il panettone ha bisogno del tempo necessario per la preparazione. 5 giorni in tutto tra preparazione, impasto e asciugatura. Quindi non si tratta di un dolce rapido da preparare
  • Il consiglio è di seguire una ricetta passo passo, senza improvvisare le dosi, perché basta poco o troppo per rovinare totalmente il risultato finale.
  • Preparare gli ingredienti suddivisi per peso preciso prima di cominciare, per evitare errori e con la sicurezza di aver preparato tutto.
  • Pesare sempre l’impasto prima di metterlo negli stampi di carta, per non sforare la dose dello stampo stesso, cercando di essere il più possibile precisi.
  • Seguire la lievitazione del panettone una volta preparati gli impasti, senza distrazioni e senza allontanarsi dagli impasti. La durata della lievitazione dipende dalla forza del lievito, quindi il tempo delle ricette è assolutamente indicativo.
  • E’ bene usare i ferri giusti per l’asciugatura, vanno bene anche i ferri da maglia, ed è necessario far asciugare il panettone con la testa verso il basso.
  • In cottura, il panettone va sempre posto nel piano più basso del forno, perché se cresce a dovere rischia di toccare la resistenza in alto, e poi in caso di intervento rischia di abbassarsi…
  • Prima di tagliare il panettone seguire bene i tempi di asciugatura corretti, senza avere fretta di tagliarlo pre tempo.
  • Scegliere sempre ingredienti di prima qualità. Quando parliamo di Panettone stiamo parlando di un dolce prezioso, dal costo di preparazione elevato, quindi è bene che anche gli ingredienti lo siano.
  • E’ bene testare e ritestare prima di tentare la ricetta, si tratta di una ricetta difficile e accurata, quindi serve la giusta dose di esperienza.

E voi, avete mai provato il Panettone con Lievito Madre?

Se non avete la pazienza di prepararlo, ma avete una gran voglia di assaggiarlo, il Panettone Morandin è offerto da Saporideisassi.it

Brioche con il tuppo, dalla Sicilia la colazione della tradizione

Quando si parla di colazione, ogni campanile ha la sua tradizione, ed al nord come al sud(principalmente) si sviluppano tante specialità della tradizione locale che solleticano i palati degli appassionati.

Dalla Sicilia viene la classica colazione granita e brioche, e la brioche col tuppo è proprio la soffice e profumata brioche calda che accompagna il classico cappuccino, o come detto poc’anzi, assieme a gelato e granita. Il nome brioche col tuppo deriva dalla forma della brioche, che somiglia al chignon che portavano le donne siciliane in tempi andati, chiamato per l’appunto tuppo. In Sicilia viene chiamato anche Coppolino ed è la parte che tradizionalmente viene pucciata per prima nel latte e caffè, oppure nella granita alla fragola o appunto, al caffè. Una dolce colazione energetica come è proprio tradizione nell’isola di trinacria.

Per chi non ama cucinare ma adora i dolci tipici siciliani, si può sempre ordinare la brioche col tuppo direttamente on line.

L’e-Shop di prodotti tipici siciliani Don Cannolo  offre la classica brioche siciliana col tuppo in confezioni da 1,6 kg con consegna espressa in 48 ore data ordine. Le brioches vengono preparate solo al momento dell’ordine, vengono consegnate confezionate singolarmente in capsula salva freschezza, e disponibili anche con crema pistacchio e mandorla, per farcire le brioche al momento di gustarle. La confezione da 1,6 kg contiene 20 pezzi misti.

Per chi ama invece la cucinare in casa, vediamo la ricetta per prepararla in casa.

Ricetta della brioche con tuppo fatta in casa

BRIOCHE COL TUPPO (ricetta siciliana)
PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: 36 ore TEMPO DI COTTURA: 20 minuti
INGREDIENTI

500 grammi di farina forte (W 300-350, va bene una manitoba)
170 millilitri di latte intero
100 grammi di zucchero semolato
2 grammi di lievito di birra secco (o 5 grammi di lievito di birra fresco o 120 grammi di lievito madre)
5 grammi di sale fino
80 grammi di burro
2 uova intere
1 cucchiaio di miele (20 grammi circa)
la scorza grattugiata di una arancia e di un limone biologici
un tuorlo e poco latte per spennellare le brioches

La videoricetta è fornita dal canale Youtube di Uccia3000.

Brioche con tuppo preparata con Bimby

Per chi è amante del robot multiuso da cucina Bimby di Vorwerk, andiamo ad offrire la ricetta della brioche col tuppo da realizzare con Bimby TM5 e TM31

La ricetta è gentilmente fornita da Video Ricette Bimby

 

E tu hai mai provato la Brioche con Granita? Raccontacelo nei commenti!

 

 

Ferratelle morbide, Gli Waffle in Italia sono Abruzzesi

A Vasto le chiamano Catarrette, i turisti stranieri potrebbero confonderle con i Waffle della tradizione belga.

In Italia questo dolcetto internazionale è in due varianti distinte un’antica ricetta della tradizione dolciaria abruzzese.

Buone da far spavento, non ci sono dubbi, che siano morbide o croccanti, al naturale o farcite e ricoperte di gusto, con marmellata, cioccolata o zucchero a velo, sono sicuramente tra i dolci abruzzesi più amati.

Si tratta di cialde con una forma particolare cotte con uno strumento in ferro che ne stampa appunto la forma.

Crustule, catarrette, diversi sono i nomi attribuiti, a seconda della zona dell’Abruzzo dove vengono preparate. Con ingredienti semplici, farina, latte, uova, zucchero mescolate a pastella poi cotte su una doppia piastra di ghisa, scaldata sul fuoco. Proprio questo ferro da la forma inconfondibile con la trama a rombi. A seconda del ferro(lu ferre, jo fèrro) che viene impiegato, il prodotto finale ha la consistenza di una cialda, oppure è morbida come i conosciutissimi waffle di cui sopra.

Ferratelle, un po di storia

Già nell’ottocento Giuseppe Tassini cita le ferratelle in una sua opera “Curiosità Veneziane”, paragonando questi dolci alle grate delle finestre. Si pensa che l’origine possa risalire agli antichi romani, dall’antico crustulum, realizzato con i medesimi ingredienti di oggi. Nel Settecento appaiono le piastre in ferro, dove alcune casate facevano stampare anche lo stemma del casato.
La piastra in sè veniva usata come dote delle ragazze date in sposa al loro futuro marito.

Le ferratelle non sono solo sviluppate in Abruzzo, dove hanno i natali, ma sono note anche in Molise, chiamate cancelle, e nell’Alto Lazio, nella zona di Città Ducale, ex territorio Abruzzese. Proprio nel reatino, queste specialità hanno ottenuto il titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Nota: Se non volete cimentarvi nel preparare da sole a casa le Ferratelle con il Bimby o a Mano, da www.cibarteabruzzo.it  potete acquistarle già pronte.

Ricetta delle Ferratelle:

Golose e buonissime anche al naturale, le ferratelle possono essere anche arricchite da marmellata, raganta, ovvero confettura d’uva, miele, crema di nocciola o cioccolato o qualunque altra salsa dolce. La ricetta tradizionale per ottenere delle ferratelli croccanti e sottili prevede i seguenti ingredienti:

Ingredienti

3 uova
3 cucchiai di olio evo o di semi
185 gr. di farina 00
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di cannella
scorza grattugiata di 1 limone
un pizzico di sale
cannella (a scelta)

Preparazione delle ferratelle

In un contenitore unico, unire le uova, la farina, un pizzico di sale e lo zucchero e sbattere con una frusta mescolando, aggiungendo l’olio durante l’operazione. Tutto questo fino ad ottenere un impasto omogeno, e denso, non liquido. Dopo un periodo di riposo di circa mezz’ora, si può passare poi alla cottura, ungendo la piastra con un pochino d’olio prima della cottura.
Versare a ferro caldo un cucchiaio di pastella chiudendo poi la forma del ferro, e cuocere per un po di minuti per lato le ferratelle, fino ad ottenere un colore dorato su entrambe le parti.

Servire appena staccati, aggiungendo a piacimento marmellata o altro e zucchero a velo.

Come variante, sarebbe ideali anche inserire una farcitura all’interno, a mo di panino, oppure cotte meno, lasciate morbide e arrotolate come un cilindro, e quindi riempite con una farcitura a piacimento. Anche le varianti di ingredienti dell’impasto sono diverse: latte, vino, olio non ci sono sempre, cannella, limone, anice, a seconda del gusto del pasticcere e della tradizione del paese singolo.

Note sulle ferratelle

Sembra che tradizionalmente, i tempi di cottura siano di una preghiera per lato, Ave Maria e Padre Nostro, per permettere alle cialde di essere cotte a puntino.

Le ferratelle possono essere integrate perfettamente nella prima colazione, sono da considerare un elemento delle tipiche colazioni regionali, ma anche un complemento di fine pasto, magari abbinando uno spumante secco, oppure con l’aggiunta di Nutella.

 

…Nel chiaror di quel fuoco e delle stelle
le antiche tradizioni immacolate…
calore… vin cannella…ferratelle …
carezze dai miei monti regalate.

Maritozzo con la panna: La Tradizione della Colazione a Roma

maritozzo con la panna

Il maritozzo con la panna è la pasta della colazione Romana per eccellenza: parliamo di un sofficissimo panino di pasta brioche ripieno di panna montata. Con questo articolo voglio raccontarvi dove arriva la tradizione, dove mangiarlo a Roma e come prepararlo a casa

Il maritozzo con la panna e Roma

A Roma non è considerato un banale dolce con cui fare colazione ma una vera istituzione: il maritozzo con la panna è quella specialità che trovi  nelle  gran parte delle vetrine di pasticcerie e dei migliori bar della Capitale. Se siete romani o vi capita di passare per la Città Eterna non potete  non assaggiare  uno dei riti più golosi, soffici e ricchi che Roma offre: la colazione con maritozzo alla panna e cappuccino.

Come è fatto il maritozzo

Il maritozzo è un dolce panino lievitato, soffice, a volte aromatizzato all’arancia o arricchito con uvetta, e riempito fino a fuoriuscire di panna montata freschissima. Questo fragrante dolce tipico della cucina laziale può essere mangiato nei bar più popolari, fino alla periferia, già dall’alba fino   a notte inoltrata come premio di una serata di festa.
Il panino è di solito in pasta brioche ed è aperto in due, riempito con panna rigorosamente  freschissima, ben montata, non zuccherata e davvero abbondante: magiare un bel maritozzo vuol dire sporcarsi il naso di panna, quindi se avete paura di sporcarvi, non fa per voi.

La storia del maritozzo

Photo Credits https://www.thinkdonna.it/

Sembra che il maritozzo abbia una storia antichissima risalente già ai tempi dei romani,  quando era già consuetudine preparare panini arricchiti da uvette, con un impasto a base di farina, uova, burro e miele. Questo quindi sarebbe stato l’antenato della pasta brioche del maritozzo.

Il maritozzo nasce come una preparazione del popolo, tanto che sembra fosse il cibo dei braccianti.Addirittura nel rigidissimo  Medioevo il maritozzo diventa uno dei  pochi strappi alla regola possibili in Quaresima, tempo di digiuni e austerità. Tanto da assumere la denominazione di “santo maritozzo”.

Maritozzo: perché un nome tanto particolare ?
Sembra che nell’800 fosse un dono del fidanzato alla futura sposa, ripieno  di panna, ma anche di anello per la promessa; il fidanzato così passava dall’essere impegnato all’essere maritozzo, appunto.

Tanto amato questo dolce tipico da dedicargli delle poesie, a partire da Giacchino Belli fino ad arrivare a poeri contemporanei:

Me stai de fronte, lucido e ‘mbiancato, la panna te percorre tutto in mezzo, co ‘n sacco de saliva nella gola, te guardo ‘mbambolato e con amore. Me fai salì er colesterolo a mille, lo dice quell’assillo d’er dottore, ma te dirò, mio caro maritozzo, te mozzico, poi pago er giusto prezzo!
(Ignazio Sifone, Ode ar maritozzo, Garbatella, 1964).

Il maritozzo con la panna è amato e adorato ancora oggi tanto da dedicargli il maritozzo day, che si svolge oramai da 2 anni nei primi giorni di dicembre occasione in cui appassionati buongustai potranno fare un giro tra le pasticcerie storiche romane e non solo, per assaggiare creazioni tra classico le ricette più fantasiose. Una vera e propria “maratona del maritozzo”.

Ricetta del Maritozzo

Se invece volete provarlo a fare in casa ecco la ricetta:

  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • PannaMontata
    120 gr di latte
    200 gr di farina manitoba
    200 gr di farina 00
    75 gr di zucchero
    80 gr di olio di semi
  • buccia grattugiata di un limone
    Per spennellare e farcire 1 tuorlo e 2 cucchiai di latte
    200 gr di panna fresca da montare
  • zucchero a velo q.b.

Iniziate scaldando un po il latte fino a renderlo tiepido, quindi sciogliete dentro il lievito con lo zucchero.

Mescolate le due farine, creando con queste una fontana sul tavolo, versate nel centro il latte con il lievito e lo zucchero, poi impastate aggiungendo l’olio, l’uovo, la buccia di limone grattugiata e l’aroma di limone.

Ora lavorate il tutto per almeno una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto liscio.

Mettete la pasta a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio, possibilmente in un luogo caldo come ad esempio il forno spento con la luce accesa, per circa 90/120 minuti fino al raddoppio del suo volume.

Riprendete ora la pasta che è lievitata, dividetela in una decina di panetti.

Mettete i filoncini in una teglia con carta da forno, coprite con pellicola e mettete in forno spento con luce accesa a lievitare per 1 ora circa.

A questo punto riprendete i filoncini, lasciandoli direttamente nella teglia, spennellateli con il tuorlo ed il latte dopo averlo sbattuto con una forchetta. Infornate a 170° con forno statico per circa 15 minuti.

Toglieteli dal forno e fateli raffreddare e parallelamente montate la panna. Come i maritozzi saranno freddi tagliateli e farciteli con la panna, aggiungete una spolverata di zucchero a velo e i maritozzi saranno pronti per essere serviti.

Video Ricetta di Kitchen Brasita

Colazione Pugliese: cosa mangiare in Salento a Colazione

La colazione si sa è il Turbo che ti fa iniziare la giornata, il primo pasto e, per molte filosofie alimentari, il più importante.

In ogni zona dell’Italia c’è una colazione tipica, e anche se nella tradizione italiana che attraversa senza differenze tutta la penisola non si disdegna cornetto e cappuccino, i re della colazione italiana, ci sono realità consolidate localmente che mantengono la loro storicità.

E quando ci si trova in Salento, non si può non fare i conti a merenda e soprattutto a colazione con lo storico pasticciotto leccese.

Il pasticciotto è un dolce di pasta frolla tipico della regione salentina in Puglia, ripieno di crema pasticcera e cotto in forno.

Le sue origini risalgono al sedicesimo secolo, e sembra che sia stato per la prima volta preparato da mastri pasticceri romani.

Realizzato da pasticceri di natura religiosa, il pasticciotto è stato negli anni tramandato fino ad approdare nel Salento, dove all’inizio del novecento è stato venduto e proposto nella forma ovale che si conosce oggi.

Per ottenere la doratura classica, viene spennellato di albume d’uovo prima di essere infornato.

Come da tradizione deve essere consumato caldo, per permettere di gustarne la fragranza e il gusto pieno della crema calda.

La caratteristica del pasticciotto risiede proprio nella provenienza locale degli ingredienti usati per la sua preparazione.

E in Salento il pasticciotto è proprio il prodotto più consumato a colazione.

Alcune varianti del piccolo dolce salentino si hanno nella torta pasticciotto, di forma tonda, che varia ancora nel ripieno quando si parla di Pasticciotto Napoletano, con l’amarena in aggiunta al ripieno di crema classico.

Se si gira nelle pasticcerie salentine si può altresì trovare il pasticciotto con ripieno di marmellata e crema, cacao e crema gianduia, o crema e pezzi di cioccolato.

Del Pasticciotto classico c’è una variante fredda a base di pasta di mandorle e marmellata di mele cotogne, chiamata Fruttone.

Dopo essere nato a roma nel Cinquecento, il pasticciotto è arrivato in Puglia all’inizio del Settecento.

Una leggenda narra della nascita del pasticciotto a Galatina di Lecce nel 1745, creato dal pasticcere Ascalone in maniera improvvisata, perché gli ingredienti non bastavano per realizzare una torta.

Dal 1998 il pasticciotto è realmente stato riconosciuto dalla città di Lecce come dolce tipico e facente parte dei prodotti tipici della città.

NOTE

La base grassa per l’impasto del pasticciotto è strutto, e non si usa margarina o burro, come è proprio della tradizione dell’epoca di nascita dello stesso, perchè prodotto con gli ingredienti che si producevano in casa.

A chi non piace il re del Salento, può trovare in questa zona un’altro esponente che si può definire tipico per la colazione. Il Cornetto leccese, con una caratteristica di ripieno particolare, bigusto crema e cioccolato, o crema e crema gianduia.

Le regole del vivere bene, partono dalla colazione: caffè e sfogliatella, mai rinunciarci!

Un celebre monologo di Eduardo De Filippo raccontava che per gustare il vero caffè Napoletano, si dovessero seguire delle fasi dalla preparazione al momento del servirlo, in modo scrupoloso e attento.

 

 

Lui spiegava, rivolgendosi ad un interlocutore immaginario, “O’ Professore”, che il Caffè è un’arte e altrettanto va gustato con calma e filosofia.

 

Il caffè rappresenta la firma che contraddistingue la splendida città Partenopea, l’ha resa famosa in tutto il mondo. I famosi “vicoli” ovvero le piccole stradine che si ramificano dalle strade principali, se percorse o al mattino presto o verso le 16.00 del pomeriggio, sono caratterizzate da questo profumo di caffè che inebria i sensi olfattivi dei passanti.

 

Chi visita Napoli per la prima volta, sa che non può perdersi questa incredibile esperienza del caffè caldo appena preparato e servito in tazze bollenti, in bar affollatissimi e rumorosissimi, tipici della bellezza della città che “non smette mai di danzare”, al ritmo di una musica tutta sua.

Alcune semplici regole, per gustare un ottimo caffè

 

A Napoli si sa, mangiare e bere non sono solo una necessità ma anche e soprattutto una forma di benessere, per corpo e mente.

 

La regola basica vuole che il caffè, quello buono, sia bevuto amaro. Molti però preferiscono aggiungere lo zucchero, poiché la consistenza della bevanda è piuttosto amara.

 

Si dice, inoltre, che se si ha mal di testa bere il caffè amaro è un ottimo rimedio per farlo passare più velocemente.

 

Un consiglio più che una regola riguarda il modo di bere il caffè: ricordatevi di non mettere mai le vostre labbra vicino la tazza, senza prima aver preso il cucchiaino e aver versato una goccia della bevanda sul bordo o vi ritroverete con una bella ustione.

 

L’ultima e forse più importante “prescrizione” riguarda il tempo che bisogna dedicare, a questo noto rito Napoletano: il caffè va bevuto con calma, assaporato con attenzione.

 

Un’altra abitudine, in special modo del sud, è quella di aggiungere sempre un bicchiere d’acqua, alla tazza di caffè.

 

Sai perché si fa? L’acqua va bevuta prima del caffè, per pulire la bocca e sentire meglio il sapore della caldissima bevanda.

 

Un’altra motivazione che si potrebbe aggiungere, a quella del gustare il caffè amaro, è la compensazione dolcissima di un morso di sfogliatella.

Ecco la classica colazione Napoletana: caffè e sfogliatella

 

La dolce e croccante consistenza della sfogliatella, ripiena di morbida ricotta e gustosissima marmellata, è uno dei dolci partenopei più gustosi e desiderati al mondo. Ogni bar Napoletano ha la sua sfogliatella, che servita assieme ad un ottimo caffè, non può che farti iniziare la giornata in modo eccezionale.

La sfogliatella Napoletana, riccia o frolla che sia, è un morso di paradiso ogni giorno, per i veri amanti di una colazione breve ma intensa. Sia per coloro che vanno di fretta che per quelli che amano godersi momenti di relax vicino al mare; non c’è bar che non serva il dolce più celebre al mondo.

 

Alla stregua della bontà dei cannoli Siciliani, che ad ogni boccone ricordano tutta la passione di una terra antica e colma di tradizione, così sfogliatella e caffè sono rappresentano i valori del dolce saper vivere della bella Napoli, che tra una passeggiata che odora di mare e un panorama che toglie il fiato, rende magico ogni soggiorno.