Lo Zafferano è la spezia più rinomata e di valore del mondo, un prodotto naturale di qualità quasi inestimabile, quando si parla di prodotto puro, raccolto a mano, venduto in pistilli( o stimmi) oppure in polvere, rigorosamente certificata. E’ molto amato sia in Italia(soprattutto) che nel resto del mondo. In Italia è fortemente legato ai piatti della tradizione milanese, come il classico risotto alla milanese, e ossobuco.
E’ la spezia più costosa che si trova sul mercato, ciò deriva dal fatto che una quantità sensibile si realizza con un numero di pistilli elevatissimo: per produrre 1 kg. di zafferano sono necessari circa mezzo milione di stimmi, dove si deposita il polline sui fiori di zafferano che una volta essiccato realizza la spezia molto amata.
La raccolta avviene nel periodo autunnale, ed oltre in Italia, altri paesi hanno una tradizione che ne fa di esportatori molto apprezzati, come Iran, India, Spagna e Grecia. In Italia, soprattutto nel centro ci sono coltivazioni di qualità alta, in Abruzzo, Basilicata, Sardegna.
Proprietà dello Zafferano
Oltre al gusto inconfondibile che dona ai piatti in cui viene utilizzato, la scienza ha evidenziato alcune proprietà dello zafferano che fanno bene. La crocina contenuta nello zafferano è un coadiuvante efficace contro gli stati depressivi, aiuta la prevenzione contro il morbo di Alzheimer, e altre patologie che coinvolgono il cervello a livello degenerativo, riduce le placche delle arterie, aiuta i problemi legati alla disfunzione erettile e i contrasta i dolori mestruali, l’insonnia.
Come e dove acquistare zafferano di qualità pura
Proprio per il valore assoluto della spezia, quando ci imbattiamo in prodotto in polvere dobbiamo fare attenzione particolare a non incorrere in frodi, perché spesso lo zafferano dato il suo classico colore rosso arancio, viene mescolato a sostanze simili per cromia, ma assolutamente di valore minore che alterano la purezza della spezia, come la curcuma ad esempio.
Il prezzo di un grammo di zafferano è variabile in alto dai 15 ai 50 euro, per cui se ci troviamo di fronte un prodotto con un prezzo sensibilmente più basso dobbiamo interrogarci sulla provenienza, sulla produzione, sull’affidabilità de venditore e che non sia appunto alterato da altre sostanze.
Oltre al prezzo anche l’intensità di colore, dato dalla crocina appunto, è una variabile per riconoscere lo zafferano puro. Più intenso è il colore, maggiore è la qualità dello zafferano che stiamo acquistando.
Un’alternativa che infonde sicurezza sulla qualità di questa spezia è acquistare lo zafferano in stigmi(o stimmi, o pistilli), proprio perché in questa forma sono più difficilmente(se non impossibile) alterabili.
In questo caso la contraffazione avviene con l’aggiunta di colorate, e osservando bene i pistilli, essi devono assolutamente essere di un colore vario, anche se intenso ma mai identici, altrimenti potrebbero essere stati trattati con colorante.
Inoltre i pistilli devono essere secchi, spezzabili con le dita, e lunghi circa un centimetro e mezzo.
Una caratteristica che ci rassicura e ci rende certa la qualità è la filiera, la provenienza, e i metodi di coltivazione del produttore, meglio se lo conosciamo proprio, e possiamo vedere le piantagioni direttamente, proprio dato il costo elevato che ha il prodotto finale.
Un’ulteriore prova di purezza è immergere lo zafferano in acqua calda, quello di qualità più pura rilascerà subito il colorante vivido rosso arancio.
E’ bene acquistare pistilli di zafferano provenienti da coltivazione biologica, senza uso di pesticidi e prodotti chimici, in modo di avere un prodotto veramente top qualità e non trattato.
Lo zafferano italiano biologico è certificato ai test ISO di qualità(ISO 3632-22010), che determinano i valori di picrocrocina e crocina, nonché di safranale. La Picrocrocina trasmette il potere amaricante, la crocina il colore e il safranale l’aroma dello zafferano puro, caratteristiche che sottolineano che stiamo valutando uno zafferano di prima fascia.
E tu hai mai acquistato lo zafferano puro?
