Il panettone è uno dei prodotti italiani più amati e consumati al mondo, e a dispetto di quello che si pensa non solo nel periodo natalizio.
Si tratta di una delle eccellenze italiane che ci contraddistingue in fatto di maestri di pasticceria.
E quale importanza riveste il mastro pasticcere che è riuscito a dare un nome addirittura ad un metodo di lievitazione per la preparazione del Panettone?
E’ quello che avviene quando si parla di Rolando Morandin, colui che ha dato il nome al metodo di mantenimento in acqua del lievito madre, chiamato appunto “metodo Morandin”
Rolando Morandin ha appreso l’arte della lievitazione frequentando i corsi serali presso la scuola Arte Bianca di Torino, e grazie all’esperienza maturata al fianco del maestro Ettore Franchello, docente e proprietario di una grande pasticceria in piazza Castello a Torino, conosciuta anche dal Re d’Italia.
La sua esperienza è continuata per oltre 50 anni nella pasticceria da lui fondata, nel 1964. Dal 2014 il Maestro Morandin è dedito all’insegnamento delle sue tecniche a giovani pasticceri, insegnando presso aziende dolciarie, laboratori e centri di formazione pasticcera in Italia e all’Estero.
Grazie alla laurea della figlia Francesca, il maestro Morandin si è rimesso in gioco, approfondendo lo studio del lievito madre senza glutine nella pasticceria, sperimentando tecniche innovative per fornire una pasticceria artigianale per tutti, senza rischi, gluten free.
Anche il suo panettone ha quindi influenze di questo tipo, a partire dalla lievitazione del lievito madre.
Video Ricetta del Panettone con Licoli di Rolando Morandin
Panettone con Lievito Madre: Alcuni Consigli Utili
Come indicato da Fedora D’Orazio nel suo blog Cappuccino e Cornetto, ci sono 10 raccomandazioni da seguire prima di iniziare a preparare il panettone con il lievito madre. Vediamo Quali
- Non avere fretta, perché come tutti i lievitati anche il panettone ha bisogno del tempo necessario per la preparazione. 5 giorni in tutto tra preparazione, impasto e asciugatura. Quindi non si tratta di un dolce rapido da preparare
- Il consiglio è di seguire una ricetta passo passo, senza improvvisare le dosi, perché basta poco o troppo per rovinare totalmente il risultato finale.
- Preparare gli ingredienti suddivisi per peso preciso prima di cominciare, per evitare errori e con la sicurezza di aver preparato tutto.
- Pesare sempre l’impasto prima di metterlo negli stampi di carta, per non sforare la dose dello stampo stesso, cercando di essere il più possibile precisi.
- Seguire la lievitazione del panettone una volta preparati gli impasti, senza distrazioni e senza allontanarsi dagli impasti. La durata della lievitazione dipende dalla forza del lievito, quindi il tempo delle ricette è assolutamente indicativo.
- E’ bene usare i ferri giusti per l’asciugatura, vanno bene anche i ferri da maglia, ed è necessario far asciugare il panettone con la testa verso il basso.
- In cottura, il panettone va sempre posto nel piano più basso del forno, perché se cresce a dovere rischia di toccare la resistenza in alto, e poi in caso di intervento rischia di abbassarsi…
- Prima di tagliare il panettone seguire bene i tempi di asciugatura corretti, senza avere fretta di tagliarlo pre tempo.
- Scegliere sempre ingredienti di prima qualità. Quando parliamo di Panettone stiamo parlando di un dolce prezioso, dal costo di preparazione elevato, quindi è bene che anche gli ingredienti lo siano.
- E’ bene testare e ritestare prima di tentare la ricetta, si tratta di una ricetta difficile e accurata, quindi serve la giusta dose di esperienza.
E voi, avete mai provato il Panettone con Lievito Madre?
Se non avete la pazienza di prepararlo, ma avete una gran voglia di assaggiarlo, il Panettone Morandin è offerto da Saporideisassi.it
