I croissant sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall’inizio del secolo ed erano generalmente consumati a colazione insieme a una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta, nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast foodstatunitensi, in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie in cui i croissant sono serviti con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato . Questo sviluppo è stato possibile grazie allo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali è possibile congelare il croissant prima della cottura, che può essere quindi immagazzinato e preparato da personale non specializzato.
Il croissant viene spesso chiamato cornetto nelle regioni centrali e meridionali e brioche in quelle settentrionali, anche se quest’ultimo termine ha in Francia un significato diverso
Il croissant è un discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata, in varie forme, fino da almeno il XIII secolo. Il kipferl può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il rugelach un tipo di Kipferl).
La “nascita” del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell’invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838 ), quando l’ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, fondò la Boulangerie Viennoise (“Pasticceria viennese”) in via de Richelieu 92 a Parigi . Un’immagine del 1909 della pasticceria mostra la stessa data per la sua fondazione, ma la pasticceria era già documentata nella stampa prima di quella data. Questa pasticceria che serviva specialità viennesi incluso il kipferl divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi e il concetto, se non il termine di viennoiserie per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant per la sua forma a mezzaluna.
Alan Davidson, curatore dell’Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per il croissant moderno in alcun libro di ricetta francese antecedente l’inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine “croissant” è nel libro del 1853 Des substances alimentaires (Payen) ed è citato per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863. La prima ricetta per preparare il croissant è nella Nouvelle
La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l’allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l’austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne modificata dai pasticceri di Versailles, che lo arricchirono di burro e lo battezzarono croissant.
Nel 1797, con il trattato di Campoformio e successivamente con l’istituzione delLombardo Veneto, il kipferl o cornetto, insieme ai krapfen e al gulasch, accrebbe ulteriormente la propria popolarità. L’arte di prepararli divenne patrimonio di maestri fornai veneti.
Parliamo con Michela Molinari , titolare del Bar Domino Caffè di Aprilia(Latina), seguendo il nostro percorso intorno al mondo della colazione italiana, per sapere i gusti e le necessità della sua clientela. Domino è in attività da oltre 20 anni.
