La birra è una bevanda preparata facendo fermentare una soluzione di acqua, lieviti e malto d’orzo. Si possono modificare le caratteristiche organolettiche finali della bevanda modificando i suoi ingredienti in due modi: agendo sul malto, o aggiungendo altri ingredienti in qualsiasi periodo della fermentazione. La birra è solitamente preparata con malto d’orzo essiccato e leggermente schiacciato, in modo da estrarne in maniera più efficace gli amidi. Diventa scura se il malto viene tostato; più la tostatura è prolungata, per arrivare fino quasi a una torrefazione, si ottiene una birra che ha il colore scuro e nero del caffè.
Stili di birra scura
La preparazione della birra può essere poi modificata anche andando ad agire sulla temperatura di fermentazione, o sul tipo di tostatura cui viene sottoposto il malto, o ancora aggiungendo altri cereali maltati oltre all’orzo. La birra scura si prepara da secoli, ma in ogni zona del mondo si utilizzano solitamente stili brassicoli differenti. Forse la più nota e riconoscibile è la Guinness birra scura, che di fatto è una stout; in particolare si tratta di una Irish Stout, birra ad alta fermentazione, preparata con malto tostato ad alta temperatura; questo le offre un gusto molto amaro, quasi di bruciato. Altro stile brassicolo che porta alla produzione di una birra molto scura è la porter, di origine inglese. Le porter sono birre ad alta fermentazione in stile Ale, preparate però con lieviti che sopportano temperature molto basse e con una miscela di malti, più o meno tostati. Le birre scure di origine tedesca sono le schwarzbier, schwarz significa appunto nero in tedesco. In questo caso la birra è ottenuta a bassa fermentazione, con una tostatura del malto più leggera che conferisce alla bevanda un sapore che ricorda la liquirizia, il caffè e il cioccolato. In Belgio si prepara la Quadrupel, con malto d’orzo non eccessivamente tostato e elevato tenore alcolico; ha un gusto che migra più verso il caramello che verso il caffè, dimostrandosi più delicato di una stout e di una porter. Esistono poi vari altri stili di birre scure, così come una serie di birre con colore intermedio, che va dal nero più intenso al marrone ambrato, fino al biondo pallido.
Quanti gradi ha una birra scura
Per qualche bizzarro motivo spesso si tende a pensare che più una birra è chiara e minore sarà il suo tenore alcolico e che, al contrario, più una birra è scura e più sarà alcolica. In realtà il colore della birra non è un indice della presenza, più o meno elevata, di alcool. La tostatura del malto usato per preparare la birra incide principalmente sul colore della bevanda e sui suoi aromi, ma non va quasi per nulla a modificarne la gradazione alcolica. Ci sono quindi birre scure che hanno un grado alcolico vicino al 4%, come avviene per la Guinness; mentre invece le birre belghe d’abbazia, come le triple, le dubbel o le quadrupel, possono raggiungere e superare un grado alcolico vicino al 9%. Una birra con elevato grado alcolico si prepara con un mosto di partenza più ricco di zuccheri, ottenuto da una maggiore quantità di malto o dall’uso di altri cereali con amidi più facilmente trasformabili da parte dei batteri dei lieviti.
