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Colazione bilanciata: approfondiamo con Silvia Caioli Biologa Nutrizionista

una sana colazione

La colazione è da sempre definita come il pasto più importante della giornata, e per questo strettamente legata quindi all’argomento della nutrizione. In questo articolo approfondiamo alcuni aspetti con la D.ssa Silvia Caioli, Biologa e Nutrizionista, PhD in Neuroscienze.

Innanzitutto la ringrazio della sua disponibilità mostrata.
Le va di raccontare come e perchè ha deciso di intraprendere una professione nell’ambito della
nutrizione?

Sono sempre stata affascinata dalla biologia, in tutte le sue forme, e alcuni esami sostenuti all’Università hanno acceso in me la passione per le Neuroscienze e per la Nutrizione. Così, dopo la laurea in biologia sono entrata nel mondo della ricerca in Neuroscienze e, ancora oggi, mi occupo di ricerca nell’ambito delle malattie neurodegenerative.

Intanto, però, sentivo parlare ovunque di temi riguardanti l’alimentazione e, studiando pubblicazioni internazionali, cercavo di dare risposte scientificamente provate a domande come: olio di palma si o no? Latte si o no? Carne rossa si o no? Questo mi ha fatto render conto che mancava qualcosa alla mia formazione e così ho deciso di frequentare un Master Universitario in Dietetica e Nutrizione Clinica e, successivamente, tanti corsi di formazione specifici del settore della nutrizione.
Ad oggi riesco ad affiancare le mie due passioni: il lavoro da Ricercatrice, che mi permette di scoprire come “il piccolo di una cellula” si ripercuota sul “grande di un intero organismo”, ed il lavoro da Biologa Nutrizionista, attraverso il quale posso aiutare concretamente le persone mediante la divulgazione dell’importanza di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano ed attivo.
Quanto è a suo avviso importante la colazione all’interno di un’alimentazione completa?
“Non saltare la colazione, è il pasto più importante della giornata!”

Quante volte ce lo siamo sentito dire? Ed effettivamente è così. Ci sono ormai tantissimi studi in cui si evidenzia che la colazione sia il pasto principale per cui dovrebbe essere ricca, nutriente e ben bilanciata (Lee 2017a). Già negli anni ’60 la Nutrizionista Adelle Davis affermava: ”A colazione mangia come un re, a pranzo come un principe e a cena come un povero”.
Ma perché la colazione è così importante?


Durante la notte il metabolismo corporeo continua a consumare energia ed al risveglio il nostro organismo proviene da un periodo di digiuno di circa 8-9 ore. Per cui, al mattino, esiste la necessità fisiologica di introdurre energia per affrontare la giornata (Fries 2009). Se si salta la colazione il corpo entra in uno stato di “risparmio energetico” per cui tenderà a rallentare il metabolismo e ad accumulare grasso, a discapito dei muscoli. Perciò, fare colazione al mattino è importante da un punto di vista energetico e per non accumulare peso corporeo, ma non solo…un ampio numero di pubblicazioni scientifiche sostiene che la colazione sia un pasto fondamentale per il mantenimento di un buono stato di salute e che saltarla possa avere conseguenze sorprendentemente gravi. Secondo gli scienziati saltare la colazione rende più affamati nel corso della giornata, portando a fare pasti più abbondanti e provocando un aumento eccessivo di zuccheri nel sangue (Cahill, 2013). Questo può aprire la strada al diabete, all’aumento della pressione e ad alterazioni dei livelli di grassi nel sangue (colesterolo e trigliceridi), tutti fattori di rischio per lo sviluppo di patologie cardiache. Inoltre, è stato dimostrato che la colazione sia in grado di ridurre lo sviluppo di stati depressivi e di ansia, di alleviare l’insonnia e di migliorare la qualità della vita (Lee 2017b).
Fare colazione al mattino aiuta a superare la “crisi del risveglio”! E’ stato ampiamente dimostrato dagli psicologi che il risveglio mattutino è il momento in cui si decide con quale spirito si affronterà la giornata e che fare una colazione SANA e BEN BILANCIATA significa partire di buonumore!
Che tipo di nutrienti non devono mancare alla colazione?

Colazione
Purtroppo, ad oggi, il 30% degli adulti non sa fare colazione (sempre che la faccia) poiché sceglie alimenti troppo dolci, o troppo grassi, o mangia troppo o troppo poco. Ma cosa è meglio scegliere per la nostra
colazione?
Non esiste una risposta universalmente valida poiché dipende dai nostri gusti (dolce o salato?), dal tempo che abbiamo a disposizione (concediamoci almeno 15 minuti così da iniziare la giornata con il piede giusto) e dal contesto culturale (ad esempio, se siete in Nigeria molto probabilmente vi troverete a fare colazione con il Moi Moi, una merendina a base di pasta di fagioli, gamberi, pomodori e cipolle arrotolata in delle foglie di banano e poi cotta). Per essere COMPLETA la prima colazione deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali e, per essere BILANCIATA, li deve contenere nelle giuste proporzioni. Una colazione basata su un solo nutriente, ad esempio caffè con zucchero e cornetto ripieno, è completamente sbilanciata a favore degli zuccheri, possiede uno con scarso valore nutrizionale e può predisporre allo sviluppo di sovrappeso, obesità e diabete di tipo 2.
Quindi a colazione, ma anche in tutti i pasti della giornata, pensiamo ai nutrienti (tutti e non solo uno) e alla
forma con cui devono essere assunti:

brioches
i carboidrati che assumete a colazione non devono essere raffinati, per evitare che ci siano quei tanto temuti picchi glicemici. Quindi, merendine, biscotti e prodotti eccessivamente dolci sono da evitare.
Utilizzate, invece, prodotti a base di farine integrali come pane, fette biscottate o biscotti secchi integrali (ma fate attenzione ai prodotti industriali, molto spesso sono addizionati di zuccheri) perché, essendo ricchi di fibre, rallentano l’assorbimenti intestinale dei carboidrati e abbassano il picco glicemico nel sangue;
• mangiate frutta fresca di stagione perché questo fa si che vengano assunti sali minerali, vitamine, fibre
e sostanze protettive come gli antiossidanti già all’inizio della giornata;
• non fate mancare i grassi buoni della frutta secca (noci, nocciole o mandorle);
yogurt a colazione

• devono essere presenti anche le proteine contenute in latte, yogurt, uova, formaggio, prosciutto magro (ad esempio in un toast) o bevande a base di soia (meglio se arricchite in calcio e vitamine). Evitate prodotti ricchi di zuccheri come i succhi di frutta o gli yogurt con zuccheri aggiunti (la maggior parte!), ed evitate di aggiungere zucchero ad esempio nel latte o nel caffè. E’ fondamentale che leggiate sempre le etichette di ciò che acquistate!
Riferendoci ad un uomo adulto ed in salute, alcuni esempi di colazioni dolci complete e ben bilanciate sono:
– uno yogurt bianco intero (oppure yogurt greco, più proteico rispetto allo yogurt classico) con cereali integrali, due noci ed un frutto fresco di stagione;
– latte con fette biscottate integrali, un velo di marmellata biologica (senza zuccheri aggiunti), 2 noci ed un frutto fresco di stagione;
– caffè o tè (senza zucchero), due fette di pane integrale con ricotta e cacao amaro in polvere, 2 noci ed un frutto di stagione;
Una volta ogni tanto vi potete concedere una colazione a base di cappuccino o caffè (senza zucchero) e cornetto, ma meglio che sia integrale e senza creme o marmellate (ricchissime di zuccheri), per mangiare poi il frutto a metà mattina.
Per chi predilige, invece, una colazione salata, alcuni esempi sono:
– una fetta di pane integrale con ricotta o un uovo sodo, olio extravergine di oliva ed un frutto di stagione;
– una fetta di pane integrale con salmone affumicato o tonno al naturale ben sgocciolato, avocado (è un frutto dalle molteplici proprietà, che si presta bene all’abbinamento con i piatti salati, ma è molto grasso quindi è bene non abusarne) ed un frutto di stagione.
L’ideale è variare il più possibile nella scelta degli alimenti, facendo si che sia sempre presente un rappresentante per ogni nutriente.
Ci sono abbastanza varianti a colazione per ovviare alle intolleranze alimentari?

colazione intolleranze
Sicuramente anche chi ha un’intolleranza alimentare può fare una buona e sana colazione. Prima di tutto, però, è necessario sottolineare che se si manifestano sintomi riconducibili ad intolleranza o allergia alimentare è bene rivolgersi ad un medico specialistico e sottoporsi a test appropriati, con strumenti validati scientificamente. Ormai sembra che si sia scatenata “la moda” per cui tutto è spiegabile dalla presenza di un’allergia o un’intolleranza alimentare, fino ad arrivare ad una vera e propria avversione psicologica verso il cibo.

Non devono essere effettuate autodiagnosi e regimi fai da te: ricordate che l’eliminazione di un alimento dalla dieta, se non necessaria, può avere gravi conseguenze per l’organismo.
Quando si parla di colazione ed intolleranze alimentari non si può non pensare alla sensibilità al glutine e all’intolleranza al lattosio. Se si deve limitare l’assunzione di glutine (o eliminarlo del tutto), sicuramente la cosa più semplice è scegliere tra i moltissimi prodotti da forno privi di glutine, contrassegnati dalla spiga barrata.

Ma, dal momento che esistono dei cereali NATURALMENTE privi di glutine, perché non usarli al
posto di questi costosissimi prodotti gluten-free INDUSTRIALI? Pane, fette biscottate, biscotti, dolci privi di
glutine sono, purtroppo, ricchi di altri ingredienti non salutari utilizzati per mimare l’effetto addensante del glutine stesso. I cereali privi di glutine sono riso, miglio, mais, grano saraceno, quinoa e amaranto e, oltre a trovarli soffiati (ad esempio del riso soffiato puro) da aggiungere a yogurt o latte, potreste utilizzarli per preparare delle gustose creme (una sorta di porridge) a cui aggiungere frutta fresca o frutta secca, miele,
uvetta, gocce di cioccolato fondente (almeno al 75%). Inoltre, si possono sperimentare ricette casalinghe con farine prive di glutine (farina di cocco o di mandorle), limitando lo zucchero e aggiungendo dei pezzetti
di frutta fresca. Ricordatevi di montare a lungo le uova poiché l’assenza di glutine farà crescere poco il
vostro dolce!
E per chi è intollerante al lattosio? In questo caso la scelta di cosa mangiare a colazione è più semplice, sia
perché esistono ormai prodotti delattosati di tutti i tipi (latte, yogurt, yogurt greco, ricotta o formaggi), sia perché le bevande vegetali come quella di riso, soia, mandorla, avena (dal 14 giugno di quest’anno non possono più essere chiamate “Latte”!) riempiono gli scaffali dei supermercati.

Se però si sceglie di fare colazione con una tazza di bevanda di riso si deve essere consapevoli che si tratta di un alimento NutrizionalMente differente dal latte vaccino. Infatti tutte le bevande vegetali sono praticamente prive di
proteine, ad eccezione di quella di soia che ne contiene quasi la stessa quantità del latte vaccino (ma si tratta di proteine vegetali con un profilo nutrizionale differente da quelle animali). Inoltre, spesso contengono grassi e zuccheri aggiunti, per cui ancora una volta, leggete sempre le etichette di ciò che acquistate e scegliete quelle con il calcio addizionato! Attenzione anche a biscotti, torte e prodotti da forno in generale perché potrebbero contenere lattosio.
Per concludere, è possibile considerare l’opzione colazione salata che includa le uova, consigliabili sempre ma con moderazione (a meno che non si sia allergici alle proteine dell’albume dell’uovo), cotte al tegamino, alla coque o in camicia (l’uovo fritto, strapazzato o sodo è molto più difficili da digerire!).

Pancake per colazioneUn’alternativa molto gustosa può essere quella di preparare dei pancake ad hoc senza glutine e/o senza latte. Basta sbattere due uova con un pizzico di sale, un cucchiaio abbondante di farina di mandorle (o di cocco), un cucchiaio di miele, un dito di acqua (o di latte, o bevanda di riso) e cacao o cannella. Si può cuocere in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e servire con frutta fresca e/o miele.Provateli, sono buonissimi!
In quali paesi tradizionalmente è più facile trovare e consumare una colazione bilanciata?
E’ sempre colazione in qualche parte del mondo!
Eh si, a pensarci bene è proprio così. Ma le colazioni che si fanno in giro per il mondo sono diversissime tra loro: si va dal dolce al salato, passando per marmellata, uova, carne, salumi, sottaceti, spezie e svariati tipi di pane e frutta. Quasi sempre accompagnati da tè o caffè. Insomma, ce n’è abbastanza da aver voglia di provarle tutte. Ma qual è quella più bilanciata?

riso
Partiamo, ad esempio, dall’Asia in cui l’alimento principe anche della colazione è il riso, accompagnato da
carne, pesce, alghe, uova, spezie e a volte latte di cocco, oppure la zuppa di miso. In questo caso si tratta di
una colazione completa ma a seconda delle quantità e delle modalità di cottura (a meno che non sia tutto cotto al vapore) potrebbe risultare troppo abbondante e pesante.

 

medioriente colazione
In Medio Oriente la colazione è composta da pane pita accompagnato da legumi, formaggi e yogurt speziati. Anche in questo caso si tratta di una colazione eccessivamente ricca di grassi (formaggi, yogurt) e di difficile digestione data l’aggiunta di molte spezie.

 

 

 

 

 

colazione americana
Dall’altro lato del mondo, negli Stati Uniti, spopolano i pancakes, una sorta di crepes leggermente lievitate
e condite con sciroppo d’acero, marmellata o crema di cioccolato, il tutto accompagnato da caffè americano o da succo d’arancia. Questa colazione risulta abbastanza carente in proteine e ricca in zuccheri e in grassi, per non parlare del metodo di cottura dei pancakes (sono buonissimi ma comunque sono fritti in padella). Se l’alternativa è la tazzona di latte e cereali ci troviamo davanti ad una colazione ricca degli zuccheri di cui sono addizionati i cereali e povera di carboidrati complessi.

colazione inglese

Veniamo ai Paesi a noi un po’ più vicini, ma solo come distanza geografica certamente non come abitudini
alimentari. La colazione all’inglese consiste in una porzione di bacon fritto in padella, accompagnato
da uova strapazzate e, a volte, salsicce, fagioli, pomodori e funghi. Ricca in proteine ma povera in carboidrati, di certo è pesante da fare tutti i giorni, ma sicuramente imperdibile nel caso di una visita a
Londra e dintorni.

 

 

porridge

Tipico della tradizione anglosassone è anche il porridge, che altro non è che avena (oppure quinoa o amaranto) bollita nel latte ed impreziosita con pezzi di frutta secca, fresca o miele.
Confesso che l’ultima volta che sono stata a Londra ho preferito provare la colazione a base di porridge e mi è piaciuta davvero molto! E’ un’ottima alternativa dal punto di vista qualitativo e nutrizionale.

 

 

 

 

churros

Se si va in vacanza in Spagna non si può non provare la colazione con i churros, deliziose frittelle di pasta
lunga (ovviamente fritte) spolverate con zucchero a velo o da immergere nella cioccolata calda. Come potete immaginare i churros sono buonissimi ma non proprio adatti ad una colazione sana e bilanciata.

 

 

pain au chocolat

Una volta a Parigi la nostra colazione sarà a base di croissant o brioches, come il pain au chocolat (un
saccottino al cioccolato), o della classica baguette con burro o marmellata. In ogni caso si tratta di colazioni
molto caloriche, ricche di zuccheri e grassi, non perfettamente allineate con il concetto di colazione sana.
Ed infine torniamo alla nostra colazione italiana a base di caffè, cappuccino, cornetto, biscotti o fette biscottate e marmellata. Composta in questo modo non è certamente la colazione più sana, ma se il cornetto lo scegliamo integrale o lo sostituiamo con dei cereali integrali o con delle fette di pane tostato con un filo di marmellata e li accostiamo a latte o yogurt bianco con frutta fresca e secca, sicuramente inizieremo la giornata con un pasto equilibrato.
In quali Paesi è più facile trovare una colazione bilanciata? La risposta è in tutti e in nessuno! Più o meno in
ogni Paese potete iniziare la giornata con un pasto sano e bilanciato, che sia dolce o salato; il segreto è capire come abbinare tra loro gli alimenti, preparati però con modalità di cottura appropriate. Il bello è anche sperimentare colazioni nuove e chissà che non le preferiate alla vecchia!
Da esperta: lei cosa mangia a colazione in genere?
Non riesco ad iniziare la giornata senza aver fatto colazione. E non lo dico solo perché fino a qualche riga fa
ho parlato di quanto sia importante! Per me è realmente una coccola mattutina senza la quale non riesco
ad attivarmi.
Da buona italiana la mia prima colazione è dolce, anche se non nego che durante i vari viaggi che ho fatto ho sperimentato anche qualche piatto salato. Fino a un anno fa la mia colazione consisteva in latte e cereali
integrali oppure fette biscottate e marmellata…adoro la marmellata e, per evitare di mangiare quelle industriali più ricche di zuccheri che di frutta, spesso la preparo da sola utilizzando la frutta colta dagli alberi
di amici e parenti (nespole, albicocche, susine e pere).

kefir

Circa un anno fa, però, ho ricevuto un regalo“speciale” da un’amica: un barattolino di kefir. Cos’è il kefir?

Nonostante il nome esotico e poco conosciuto, il kefir altro non è che latte fermentato dalla consistenza cremosa e lievemente acidula molto
simile allo yogurt bianco ma molto più ricco di probiotici, la cui origine sembra risalire a più di 100 anni fa nelle comunità delle montagne caucasiche. Già allora si erano comprese le proprietà benefiche del kefir, ma, ad oggi, sono moltissime le pubblicazioni scientifiche che ne dimostrano gli effetti positivi tra cui la riduzione dei problemi gastrointestinali e delle allergie, la riduzione dei livelli di colesterolo, un’azione antinfiammatoria e anche potenzialità antitumorali (la lista degli effetti benefici del kefir è veramente lunga, trovate un riassunto nel lavoro di Ahmed del 2013). Il regalo della mia amica è diventato la mia colazione quotidiana, arricchito con pezzi di frutta fresca, secca e cereali integrali e un pò di cannella. Ogni tanto, però, ancora oggi nella mia colazione trovano spazio latte, fette biscottate o fette di pane tostato con marmellata e frutta fresca.
E il caffè…il caffè non manca mai, ma senza zucchero!

 

colazione iitaliana

Dott.ssa Silvia Caioli
PhD in Neuroscienze
Biologa Nutrizionista

Facebook di Nutrizionalmente
mail: silviacaioli@gmail.com
web: www.nutrizionalmente.it(sito in arrivo)

BIBLIOGRAFIA
Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A. Kefir and health: a contemporary
perspective. Crit Rev Food Sci Nutr (2013) 53(5):422-34.
Cahill LE, Chiuve SE, Mekary RA, Jensen MK, Flint AJ, Hu FB, Rimm EB. A prospective study of breakfast
eating and incident coronary heart disease in a cohort of male U.S. health professionals. Circulation (2013)
128, 337–343.
Fries E, Dettenborn L, Kirschbaum C. The cortisol awakening response (CAR): Facts and future directions.
International Journal of Psychophysiology (2009) 72, 67–73.
Lee SA, Park EC, Ju YJ, Lee TH, Han H, Kim th. Breakfast: The most important meal of the day? International
Journal of Gastronomy and Food Science (2017a) 8, 1-6.
Lee SA, Park EC, Jun Ju Y, Lee TH, Han E, Kim TH. Breakfast consumption and depressive mood: A focus on
socioeconomic status. Appetite 114 (2017b) 313-319.

 

Colazione bilanciata: approfondiamo con Silvia Caioli Biologa Nutrizionista2019-02-05T14:47:40+00:00

Intervista Speciale: Hacienda La Esmeralda – Panama

Continuando il percorso che ci accompagna nell’approfondimento degli elementi della colazione, in particolare il Caffè, questa volta voliamo lontanto, perchè dopo l’indicazione di Samantha di Torrefazione e Goloserie Viti, ci siamo permessi di chiedere un’intervista ad una delle aziende produttrici di caffè più pregiato al mondo: Hacienda La Esmeralda(Panama). Ha accettato di essere intervistata Brenda Alvarado Gonzàlez che ringraziamo infinitamente per la partecipazione.

 

 

 

Firstly I’m glad to meet you for this interview, and spend some of your precious time.

Would you like to tell me your history? Where and when start your dream and your business?

Prima di tutto sono felice di incontrarla per questa intervista, e onorato del tempo prezioso che mi ha dedicato. Mi racconta della vostra storia? Dove e quando avete iniziato il vostro sogno, e la vostra attività?

 

It all started when Rudolph A. Peterson bought Hacienda La Esmeralda as a retirement venture. At the time, the land was mostly pasture for beef cattle. Rudolph’s son, Price Peterson, took over the farm in 1972. In the mid-80s, the Petersons started growing coffee. This activity seemed like a great opportunity because of the huge reservoir of coffee knowledge and culture that Boquete had. This helped the Petersons redevelop much of their land for coffee farming and even make their first coffee farm expansion at Palmira in 1988.

E’ iniziato tutto quando Rudolph A. Peterson acquistò Hacienda La Esmeralda come casa di riposo. In quel tempo la terra era per lo più impiegata come pascolo per i bovini. Price Peterson, il figlio di Rudolph, ha preso le redini dell’azienda nel 1972. Nella metà degli anni ’80 I Peterson cominciarono a piantare e coltivare caffè. L’attività sembrò essere una grande opportunità per la grande tradizione nella coltivazione e cultura sul caffè che Boquete aveva. Questo fatto ha aiutato i Peterson a risviluppare molti dei loro terreni per la produzione di caffè e permettere la loro espansione e allargamento a Palmira nel 1988.

 

 

 In the 1990s, as coffee production became more of the focus, the Petersons acquired a new, high-altitude farm which was named Jaramillo. This plot on the sides of Volcan Baru was selected specially for its high altitude, in hopes of developing higher scoring, livelier and more nuanced coffees.  At that time the farm had recently been devastated by “Ojo de Gallo” disease, but Daniel Peterson noticed that the Geisha trees had not been hurt as badly, so they decided to plant Geisha on more parts of the farm, including in sections above 1650 meters above sea level, higher than Geisha had been planted before.
Negli anni ’90, poichè la produzione di caffè fu ancora più centrale, la famiglia Peterson acquisì una azienda posta ad una grande altitudine, chiamata Jaramillo. Questo terreno posto il altura, ai lati del Vulcano Baru fu scelto per la sua posizione, e permise la produzione di molte varietà migliori di caffè.
In quel periodo l’azienda fu devastata dall’epidemia chiamata OJO DE GALLO, ma Daniel Peterson notò che gli alberi Geisha non erano stati colpiti molto, cosicchè decisero di piantare questo tipo di alberi in gran parte dei terreni, anche oltre i 1650 metri di altezza, dove non erano mai stati piantati prima di allora.

It was this high-altitude planting of Geisha coffee that contributed to the rediscovery of Geisha, which is what Hacienda La Esmeralda is best known for. For the 2004 Best of Panama competition, the Petersons separated production from different areas of the farm out into individual lots. One of the lots they separated out came from high up in Jaramillo, and when it landed on the cupping table, it blew everyone away because it was the first time cuppers had gotten to taste a sample that was 100% Geisha coffee. That year Hacienda La Esmeralda went on to win the 2004 Best of Panama competition with their Geisha coffee, and set a record for the highest price ever paid for a coffee at auction.

Questa scelta, di piantarli in altura, contribuì alla riscopertà del Geisha, che risulta essere il motivo per cui la Hacienda è conosciuta nel mondo. Per la Best Panama Competition del 2004 i Peterson divisero i terreni in piccoli lotti. Uno di questi lotti, posizionato nella parte più alta di Jaramillo, sbaragliò tutte le altre produzioni perchè fu il primo caffè prodotto ad essere 100% di tipo Geisha. Questa varietà permise ad Hacienda La Esmeralda di vincere la Best Panama nel 2004, e fu un record del prezzo più alto mai pagato per un’asta di caffè.

Since then we have been working relentlessly to grow and process coffee in the most consistent way possible. We make countless efforts to ensure that every coffee sell is an accurate representation of our signature quality.
Dopo di allora abbiamo lavorato per coltivare e lavorare il caffè nel miglior modo possibile. Cerchiamo di fare in modo che ogni vendità del nostro caffè rappresenti in tutti i modi la nostra firma e la nostra qualità.

In what and how much countries do you export your products?

In quali e quanti paesi esportate il vostro prodotto?

All of our coffee is exported, only a few boxes stay in the panamanian coffee market. We export mostly to United States, Taiwan, Japan, South Korea, China, United Kingdom, Norway, Sweden and Australia.

Tutto il nostro caffè viene esportato, e soltanto alcuni pacchi vengono venduti nel mercato Panamense di caffè. Esportiamo soprattutto negli Stati Uniti, Taiwan, Giappone, Corea Del Sud, Cina, Regno Unito, Norvegia, Svezia ed Australia.

Which are common defects of coffee and how can you recognize a premium quality product?

Quali sono i principali difetti del caffè e come riconoscete un prodotto di qualità superiore?

Common defects in coffee are crushed beans, beans with insect damage and immature beans. To avoid having any of these problems in our coffees we make a series of quality oriented efforts during every step of the coffee production chain. Our coffees are shade-grown in high altitude elevation and over rich volcanic soil.  Boquete’s volcanic soil is rich in nutrients which contributes to the plants nutrition. We have staff that oversees any deficiency in nutrients or any sickness the plant may be suffering. Additionally, each farm has a manager that oversees the pickers, he personally makes sure that coffee harvested is completely ripe. We pay pickers premium for this service. This is a critical step in quality control, because it helps us ensure consistency and maximum flavor.

I difetti principali e più comuni sono i frutti rotti, danneggiati da insetti e non correttamente maturati. Per evitare di avere qualsiasi di questi problemi nei nostri caffè effettuiamo tutta una serie di interventi durante tutta la filiera della produzione. I nostri caffè sono coltivati in altura ed ombra, in un suolo di origine vulcanica. Il suolo di Boquete è ricco di nutrienti che contribuiscono alla crescita florida delle piantagioni. Abbiamo del personale specializzato che supervisiona e controlla ogni mancanza di nutrienti e malattie che le piante possano soffrire. Inoltre ogni manager delle nostre aziende agricole controlla che tutto il raccolto sia completamente maturo. Paghiamo molto per questo servizio. E’ un momento fondamentale del controllo qualità, perchè ci aiuta ad assicurare il massimo dell’aroma.

Do you know for your experiences where are best coffee producer worldwide? 

Per esperienza diretta, dove sono i migliori produttori al mondo di caffè?

Panama has top quality coffee producers. We take pride on growing coffee carefully and with strong attention to details. Through organizations like the Specialty Coffee Association of Panama, national coffee growers are growing together, sharing experiences and creating a productive coffee conversation environment.

Panama ha una qualità eccelsa di produttori di caffè. Siamo orgogliosi della cura che mettiamo nella coltivazione e forte attenzione nei dettagli. Attraverso organizzazioni come L’Associazione delle Specialità di Caffè di Panama, i coltivatori migliorano insieme condividendo esperenze e creando un ambiente di scambio molto produttivo.

Which quality of coffee is the best and the highest?

Quale qualità di caffè è il migliore in assoluto?

 

 

Our highest quality coffee in Hacienda La Esmeralda is the Esmeralda Special Auction Geisha which is a rare award winning microlot collection of Geisha coffees that are sold exclusively in our online coffee auction, the “Esmeralda Special Auction”.  This coffee is famous for having strong and complex aromatics including: floral, jasmine, bergamot, stone fruits and berries.

La nostra migliore selezione è l’Esmeralda Special Auction Geisha, una miscela molto rara che viene venduta soltanto nella nostra asta online “Esmeralda Special”. Questo caffè è famoso per avere aromi forti e complessi, floreali, di gelsomino, bergamotto, ananas e frutti di bosco.

 

 

 

 

 

Intervista Speciale: Hacienda La Esmeralda – Panama2018-12-07T12:07:25+00:00

Torrefazioni: Intervistiamo Caffè Negro | Capraia e Limite(Firenze)

Continuiamo il nostro percorso di approfondimento dell’attività delle Torrefazioni.

Intervistiamo oggi Angela Sesoldi, amministratore di Caffè Negro.

 

 

Salve, innanzitutto la ringrazio per averci dedicato un po’ del suo tempo prezioso. Siete un’importante torrefazione Italiana. Vi va di raccontarci la vostra storia?

 

La nostra storia ha origini lontane. L’attività è iniziata nel 1950, come torrefazione artigianale fondata dai fratelli Negro ed è proseguita fino ai nostri giorni, sempre come impresa a conduzione familiare, attraversando più generazioni.

 

Come vi è venuta l’idea di aprire una torrefazione di caffè?

 

Eravamo nell’immediato dopoguerra e il conflitto aveva segnato profondamente anche il nostro comprensorio. C’era però tanta voglia di ricostruire e di intraprendere nuove iniziative. La guerra aveva drasticamente ridotto i consumi e sostituito il caffè con l’orzo e anche con la cicoria; si tostava in forni domestici e in piccolissime quantità.

C’era quindi il desiderio di tornare ad assaporare l’aroma vero del caffè e così, i fratelli Negro, da sempre amanti di questa bevanda, decisero di fare di questa passione il loro mestiere.

La prima sede della loro impresa fu il salotto di casa della loro cognata, dove, con un piccolo forno da torrefazione a carbone, acquistato usato in un viaggio a Napoli, venivano eseguite le prime tostature. Il profumo che fuoriusciva da quell’abitazione, proprio nel centro del piccolo paese di Limite sull’Arno, era in grado di ingolosire tutti gli abitanti del borgo, che sempre più numerosi ambivano a tornare a concedersi il piccolo lusso di un buon caffè.

Inoltre, a incitare i due giovani fratelli Negro a proseguire in questa loro iniziativa, arrivarono i racconti di una loro sorella, impiegata nell’ufficio estero della Camera di Commercio di Genova che raccontava delle sempre maggiori quantità di chicchi di caffè che venivano sbarcate nel porto di Genova e distribuite in tutto il mondo, a conferma della crescente richiesta di questa pregiata materia. Dopo pochi anni i fratelli Negro furono così in grado di dotarsi di un piccolo laboratorio artigiano in cui trasferirono l’attività per poi ingrandirlo progressivamente, di pari passo con l’aumento del volume d’affari. Ad inizio degli anni 2000 fu poi inaugurata la nuova e attuale sede, nella quale ancora oggi lavorano i discendenti dei due fondatori.

 

 

Dove si trova la vostra torrefazione?

 

La sede attuale si trova a Limite sull’Arno e racchiude, uffici, magazzino e laboratorio di torrefazione.

 

Di solito il caffè lo acquistate dai coltivatori in maniera diretta oppure ci sono agenzie che fanno da tramite per la vostra torrefazione?

 

Acquistiamo tramite importatori sulla base di un’analisi dei lotti proposti. Per la nostra dimensione di torrefazione artigianale che punta su produzioni di alta qualità la soluzione ottimale è quella di rivolgerci a operatori professionali con i quali collaboriamo da diversi anni e che sono in grado di garantirci un’ampia gamma di materia prima, già sottoposta ad un’attenta selezione di qualità e con la possibilità di acquistare lotti di svariate origini e idonei alle nostre esigenze, che utilizziamo nelle nostre miscele.

 

E’ mai stato in una piantagione di caffè?

 

Nel corso degli anni siamo stati in visita nei paesi di origine della materia prima insieme ai nostri fornitori abituali. Abbiamo visitato le piantagioni in Brasile e in altri paesi del Centro America.

 

 

 

Cosa la ha colpita di più durante la visita alla piantagione?

 

Sono state esperienze significative e ricche di emozioni per noi che giornalmente trattiamo chicchi di caffè da così tanti anni. In particolare siamo rimasti colpiti dai paesaggi naturali e dai grandi spazi incontaminati delle piantagioni.

 

Quali sono i difetti più comuni di un caffè e come si riconosce un prodotto di qualità?

 

Preparare un buon caffè è il risultato di diversi fattori, ciascuno importante per giungere ad una tazzina piena di gusto. A partire dai chicchi crudi si possono individuare pregi e difetti e valutare la qualità complessiva della materia prima. Già ad un controllo visivo ed olfattivo si può valutare la presenza di chicchi non maturi, deteriorati o contenenti impurità che possono pregiudicare la bontà del prodotto finale. A seguire, altro elemento importante per ottenere un buon caffè è quello della composizione di una miscela di tipologie e origini differenti che, convenientemente assortita, produca un caffè dall’aroma e gusto desiderato. Altrettanto importante è la tostatura e quindi il rispetto dei corretti tempi e temperature e scongiurare il rischio di bruciature che compromettono il gusto del caffè. Infine, ultimo elemento che incide sul risultato finale è la perfetta combinazione tra miscela di caffè, il suo grado di macinatura e caratteristiche di funzionamento della macchina con la quale si prepara la bevanda. Se anche solo uno di questi elementi è lacunoso, si rischia di compromettere la riuscita del prodotto finale. Proprio questa è una delle difficoltà maggiori di questo lavoro e la bontà dei nostri prodotti è proprio il risultato di anni di esperienza e di affinamenti continui.

 

Secondo la sua opinione da esperto del settore, qual’è la qualità di caffè al mondo più pregiata? Insomma … quella per cui diresti: “questo sì che è un caffè!”

 

Come appena detto, una materia prima di pregio da sola non è garanzia di bontà del prodotto finale. Occorre che tutti i processi a monte e a valle siano altrettanto curati per far in modo di ottenere un caffè di qualità. Per noi le arabiche d’altura del Centro America sono quelle con le quali realizziamo i migliori caffè.

 

 

 

Torrefazioni: Intervistiamo Caffè Negro | Capraia e Limite(Firenze)2018-12-07T12:15:44+00:00

Torrefazioni: Intervista a Samantha di Torrefazione e Goloserie Viti | Roma

Tra gli approfondimenti che cerchiamo di fare tra le tante bontà che percorrono la nostra penisola, sto cercando di raccontare anche le storie di attività tradizionali e storiche degli elementi della colazione. Per il caffè come dicevamo in un articolo specifico, è la torrefazione a giocare un ruolo fondamentale per il prodotto finito.

Oggi parliamo di questo e del caffè in particolare con Samantha, che insieme alla sorella Pamela gestiscono la Torrefazione e Goloserie Viti a Roma, via Calpurnio Fiamma 37.

 

 

Innanzitutto la ringrazio per averci dedicato un po’ del suo tempo prezioso.

Vi va di raccontarci la vostra storia?

La nostra storia inizia nel 1956 quando i nostri nonni Pola e Giovanni decisero di trasferirsi dalla campagna Toscana a Roma ed aprire una pasticceria che hanno poi lasciato al figlio Alberto…..nostro padre…e’ sempre stata un’attività a conduzione familiare dove la passione per i dolci e tutto ciò che gravitava attorno a loro era una vera e propria passione….negli anni siamo subentrate io e mia sorella Pamela cercando di continuare la tradizione

Come vi è venuta l’idea di aprire una torrefazione di caffè?

L’idea di trasformare l’attività è maturata in poco tempo….Nostro padre ha iniziato ad avere problemi di salute e visto che anche il mercato e soprattutto le esigenze familiari stavano cambiando abbiamo deciso di trasformare la pasticceria in Torrefazione che ci permetteva di rimanere nel mondo dei dolciumi ed ampliare la gamma dei prodotti da offrire alla clientela iniziando a venire in contatto con il mondo del caffè. …. un mondo nuovo ed appassionante

Di solito il caffè lo acquistate dai coltivatori in maniera diretta oppure ci sono agenzie che fanno da tramite per la vostra torrefazione? E’ mai stata in una piantagione di caffè?

 

Ad oggi non abbiamo visitato piantagioni…dico ad oggi perché questo è un mondo che ci intriga ed incuriosisce quindi è tra i prossimi progetti proprio per questo per scelta dei caffè ci siamo affidate  al CSC caffè speciali certificati un’associazione nata dall’esperienza e la passione di un gruppo di torrefattori che sovraintende ai controlli necessari per garantire la qualità del caffè
Grazie ad una procedura ISO 9001:2000 che coinvolge tutte la fasi del ciclo produttivo possiamo garantire eccellenti caratteristiche dei nostri caffè.

Quali sono i difetti più comuni di un caffè e come si riconosce un prodotto di qualità?

 

I difetti più comuni del caffè verde sono spesso causati dalla mancanza di acqua durante la maturazione dei frutti o da un’eccessiva fermentazione che rende il gusto aspro e amaro.
Bisogna poi fare particolare attenzione all’asciugatura e allo stoccaggio dei chicchi per evitare le muffe
Sembra scontato ma per riconoscere un buona miscela di caffè  bisogna usare i nostri sensi….il tatto….l’odore …il sapore…l’olfatto….la vista…l’insieme di queste percezioni ci fa capire quanto pregiato sia il caffe che si sta degustando.….ricordiamoci anche che mentre la qualità di un caffè è oggettiva il gusto è invece percepito in maniera molto soggettiva.

 

Secondo la sua opinione da esperto del settore, qual’è la qualità di caffè al mondo più pregiata? Insomma … quella per cui diresti: “questo sì che è un caffè!

Tra i caffè più pregiati negli ultimi anni sentiamo molto parlare di quelli di origine animale cioè ottenuti grazie al “simpatico” aiuto dello zibetto cioè il Kopi Luwak o il Black Ivory Coffee questa volta grazie alla collaborazione degli elefanti.
Io rimango invece intrigata dal caffè Hacienda la Esmeralda talmente richiesto che viene venduto solo con asta su Internet.

Ringrazio infinitamente Samantha per la sua collaborazione e le auguro buon lavoro.

Torrefazioni: Intervista a Samantha di Torrefazione e Goloserie Viti | Roma2018-12-07T12:19:27+00:00

Agriturismo Il Marrugio, Località Carrozza(Viterbo)

Oggi si parla di colazione in Agriturismo con la dr.ssa Simona Mingolla dell’Azienda Agricola “Il Marrugio” sita in Località Carrozza(Viterbo), analizzando un punto di vista diverso dal bar classico, la colazione vista dal punto di vista dell’agriturismo.

Che latte utilizzate principalmente?

Latte Intero, UHT a lunga conservazione.

Quali ingredienti usate nella prima colazione?

Per le colazioni, esclusi cereali e yogurt, offriamo preparazioni di nostra produzione: marmellate, torte, biscotti, affettati dall’unico allevamento esistente di “PorcoCignale” (suino nato dall’incrocio fra cinta senese e cinghiale) e formaggi ricavati ancora da lavorazione a crudo di latte ovino.

In caso di artigianali da quanti anni producete direttamente ? Può riassumere in breve la sua esperienza?

La nostra azienda produce e prepara alimenti da circa 10 anni usando ricette classiche o recuperate dalla tradizione locale (come, per esempio, parlando di colazione, il CIAMBELLONE; ma la logica vale anche per gli altri pasti nei cui menu si privilegiano, sempre per esempio, le paste preparate a mano dalle nostre cuoche!)

Cosa vi differenzia dagli altri agriturismi?

Siamo certificati BIO e le nostre produzioni (ingredienti, quindi, dele preparazioni che offriamo) sono di elevata qualità visto l’attento controllo cui vengono sottoposte per soddisfare i criteri richesti per mantenere le certificazioni del settore.

Cappuccino o caffé? Cosa chiedono di piú?

Per quanto concerne la colazione, le due richieste “pareggiano”!

Che fornitore di caffè ha scelto? Perchè?

Capoccetti. Perchè? Ad oggi, buon rapporto qualità/prezzo e buona assistenza.


Ringraziando Il Marrugio, per raggiungerlo seguite le istruzioni sotto.

Si trova a Loc. Carrozza(Viterbo), in Strada Borgherolo 4.

Telefono 0761.263767
Mobile 373.7510399

Pagina Facebook de Il Marrugio

Sito Web

Agriturismo Il Marrugio, Località Carrozza(Viterbo)2018-12-07T12:35:00+00:00

Bar Pasticceria Cantiani, Roma

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Parliamo con Roberto Cantiani, titolare della Pasticceria Cantiani di Via Cola di Rienzo a Roma, seguendo il nostro percorso intorno al mondo della colazione italiana, per sapere i gusti e le necessità della sua clientela. Cantiani è un nome storico della capitale, in attività da oltre 80 anni.

Che latte utilizzate principalmente?

Latte Sano e Torre in Pietra.

Le brioches, meglio surgelate o artigianali?

Decisamente artigianali, produciamo i cornetti da oltre 50 anni.

 

Cosa ti differenzia dagli altri Bar?

Tradizione  e materie prime eccellenti. Ricerchiamo il meglio per ogni prodotti e lo trasformiamo come una volta.

Cappuccino o caffé? Cosa chiedono di piú?

Caffè.

 

Che fornitore di caffè ha scelto? Perchè?

ILLY,  perchè oggi in italia rappresenta il leader di settore

 

Ringraziando la Pasticceria Cantiani, per raggiungerla seguite le istruzioni sotto.

Si trova a Roma, in Via Cola di Rienzo 234/236.

Telefono 06 687 4164

Pagina Facebook di Cantiani

Sito Web

Bar Pasticceria Cantiani, Roma2018-12-07T12:37:14+00:00

Domino Caffè, Aprilia(LT)

Parliamo con Michela Molinari , titolare del Bar Domino Caffè di Aprilia(Latina), seguendo il nostro percorso intorno al mondo della colazione italiana, per sapere i gusti e le necessità della sua clientela. Domino è in attività da oltre 20 anni.

Che latte utilizzate principalmente?

Granarolo Bio, Accadi, Soia,  Avena e Scremato per soddisfare i vari problemi e gusti.

Le brioches, meglio surgelate o artigianali?

Surgelati di qualità soprattutto perché la scelta è vasta e, con cambiamenti continui.

In caso di surgelati quale marchio distribuisci? In caso di artigianali da quanti anni produci pasticceria artigianale? Puoi riassumere in breve la tua esperienza?

Dopo ricerche di mercato molto attente utilizziamo Forno d’Asolo.

Cosa ti differenzia dagli altri Bar?

Spero la professionalità e ciò lo dimostrano i 21 anni di attività, ma soprattutto la serietà.

Cappuccino o caffé? Cosa chiedono di piú?

Caffè.

La colazione come incide sul tuo fatturato?

Sì, la colazione incide molto sul fatturato.

Che fornitore di caffè ha scelto? Perchè?

Caffé Paranà.

Ringraziando Michela per la partecipazione, di seguito le informazioni per andare a trovare Domino Caffè.

Si trova ad Aprilia, provincia di Latina, in Via degli Oleandri 3.

Telefono 069276604

Pagina Facebook di Domino Caffè

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Domino Caffè, Aprilia(LT)2018-12-07T12:40:26+00:00